Secrete de zahana: Platoul măcelarului, rezervat cunoscătorilor


„Bucătar devii, dar grataragiu te naşti!” – Brillat-Savarin

Până prin anii ’60, zahanaua era un tip de restaurant care funcţiona în jurul măcelăriilor, oferind preparate specifice din diferite tipuri de carne. Reţetele cu specific măcelăresc erau căutate, iar fiecare proprietar de zahana încerca să-şi promoveze şi să îşi protejeze cât mai bine micile secrete care îi asigurau un flux constant de clienţi. Între bunătăţile care sfârâiau pe grătarele zahanalelor de odinioară erau şi fleicile, şi cotletele, şi muşchiuleţii. Cele mai căutate erau însă organele.

Silvian Scornea, bucătarul şef de la "Mircea măcelarul"

Silvian Scornea, bucătarul şef de la “Mircea măcelarul”

 

Savoire faire, savoire vivre

Măduvioarele împletite, momiţele şi fuduliile, creierul, ficatul, rinichii, creasta de cocoş şi multe altele nu erau pregătite oricum. Era o adevărată artă de a le prepara înainte de a le aşeza pe grătar, de a şti cu ce să le condimentezi, cât să fie intensitatea jarului la fiecare preparat, cât să le laşi, când şi cum să le întorci. Tot artă era şi montarea pe funduri de lemn, rezultatul trebuind să fie o imagine cât mai ispititoare, o deschidere vizuală a apetitului, înainte ca băutura aperitiv să îşi facă datoria. De regulă, platourile de lemn purtau pe ele şi buchete de murături asortate, care înveseleau coloristic şi gustativ spectacolul gastronomic.

Imagine

Au urmat reţete revendicate cu mândrie de breasla măcelarilor: ghiveci măcelăresc, ciorba de miel cu maţe împletite pe os, supa din coadă de viţel, creier măcelăresc, şniţele din uger de vacă ş.a. Ele au completat până la desăvârşire o listă meniu care dădea de acum zahanalei o identitate bine conturată.

Băuturile asociate platourilor de zahana difereau în funcţie de ora la care erau servite. Înainte de masa de prânz, de regulă, se serveau rachiuri sau ţuică, dar cu o tărie nu mai mare de 30% vol. alc. În timpul mesei de prânz şi oricând după aceasta, la platourile măcelăreşti pe bază de cărnuri roşii se serveau vinuri roşii seci, mai corpolente şi mai aspre, cu personalitate. La platourile pe bază de organe, fiind carne albă moale la grătar, vinul recomandat era Pinot Noir.

Ultima redută: La Mircea Măcelaru

Atmosfera spectaculoasă din zahanalele de odinioară se pare că a intrat definitiv în istorie şi în paginile de literatură, mustind de nostalgii. A apus vremea grătarelor sfârâind, a clienţilor compania carafelor cu vin – păstrate reci, vara, în căzi cu gheaţă – şi a lăutarilor. Şi parcă e păcat. Unii spun că aceste preparate nu ar mai fi cerute. Fals!

Imagine

Adevărul este că nu sunt promovate. Alţii spun că reţetele sunt de acum vetuste, că nu mai corespund nici noilor gusturi ale clienţilor, şi nici noilor tendinţe ale bucătăriei moderne. Şi cine opreşte un bucătar profesionist şi pasionat de arta sa să dezvolte şi să modernizeze aceste reţete? Cine ne opreşte să ne refacem identitatea culinară, exploatând inclusiv, desigur în manieră modernă, resursele bucătăriei de zahana? Materia primă există din belşug şi adesea este aruncată sau valorificată barbar în tot felul de mezeluri, mai mult, sau mai puţin dubioase.

În Germania, supa din coadă de viţel este o delicatesă şi are un preţ pe măsură. În Grecia şi în Turcia, turismul are ca piesă de rezistenţă acest tip de preparate. La noi, ultimul local care poate fi denumit zahana este „La Mircea Măcelaru”, aflat în Bucureşti, peste drum de Piaţa 1 Mai. Este amplasat la primul etaj al unei clădiri în care funcţionează una din cele mai vestite măcelării ale Bucureştiului de azi. Şi este o dovadă că bucătăria de zahana, atunci când e făcută cu artă, poate aduce şi profit, nu numai satisfacţii.

Studiu de caz: Platoul măcelarului

La Mircea Măcelaru am ajuns după ce am testat ofertele pretinse de zahana ale mai multor restaurante din Bucureşti şi din ţară. Nici unul, în afară de acesta, nu avea un meniu complet şi autentic. Şi, mai ales, care să fie disponibil constant. Prin bunăvoinţa lui Silvian Scornea, bucătarul şef, am putut pătrunde în câteva din tainele zahanalelei, atât ca reţete practicate, cât şi ca afacere. Silvian şi-a început cariera în 1992 la restaurantul Hotelului Dorobanţi şi şi-a continuat-o la cel al Hotelului Park şi la Howard Johnson. Este membru în echipa naţională a României, condusă de maestrul Ştefan Bercea. În această calitate a participat în 2004 şi în 2008 la competiţii internaţionale. Aceste detalii le-am precizat pentru a se putea înţelege că este falsă părerea că un Chef format în rafinamentul bucătăriei internaţionale nu poate face artă din reţetele tradiţionale, considerate adesea ca depăşite, de-a dreptul arhaice.

L-am întrebat pe Silvian care dintre preparatele de zahana l-ar putea găti demonstrativ pentru cititorii noştri. Răspunsul a venit rapid: platoul măcelarului. Şi asta nu pentru că ar fi cel mai spectaculos ca mod de preparare, ci datorită materiei prime. Aparent ar fi specialităţi imposibil de găsit. De fapt, ele nu mai sunt în galantarele măcelăriilor pentru că nu mai e cerere, lumea a uitat de ele. Este mai comod să arunci pe plită o ceafă de porc şi să o faci cum dă Dumnezeu, decât să migăleşti la un grătar cu organe.

Şi, pentru că am avut şansa să beneficiem şi de consultanţa unui profesionist al vinului, am cerut părerea lui Marius Bratu, somelier la Cramele Halewood, despre ce ne recomandă să asociem la acest platou. Nu ştiu dacă o fi citit, sau nu, recomandările din zahanelele de odinioară. Dar a recomandat un Pinot Noir, Special reserve, din Dealu Mare, din 2009. Un vin tânăr de la Cramele Halewood, rotund, delicat în arome şi catifelat la gust. Mulat perfect pe preparatul propus de Silvian.

Somelierul Marius Bratu, un pasionat cunoscător al vinului

Somelierul Marius Bratu, un pasionat cunoscător al vinului

Încercaţi şi dvs. şi veţi deveni cu siguranţă clienţi fideli ai lui Mircea Măcelaru şi ai Pinot Noir-ului de la Cramele Halewood. Iar dacă astfel veţi descoperi savoarea preparatelor de zahana şi veţi dori să experimentaţi acasă, mai aveţi avantajul de a putea cumpăra materia primă şi ingredientele de la măcelăria de la parter. Reţetele şi sfaturile lui Silvian le veţi putea afla la etaj, în restaurant.

Platoul măcelarului. Al măcelarului Mircea…

În compoziţie are momiţe, măduvioare, pastramă de berbecuţ, mititei, creste de cocoş şi fudulii. Pentru “Platoul măcelarului” se folosesc câte 100

gr. din fiecare sortiment.

Măduvioarele se curăţă de pieliţă, se taie în bucăţi de circa 10 cm., se trec prin mălai, se împletesc în trei (cosiţă) şi se pun pe grătarul încins, uns cu grăsime. Se mai pot pregăti şi în hârtie pergament, unsă cu grăsime. Când sunt gata pe o parte, se întorc pe partea opusă, iar când sunt bine pătrunse se scot de pe grătar (se îndepărtează hârtia), se sărează după gust şi se montează pe platou, sau pe farfuria de servire, cu garnituri de legume, după preferinţă.

Momiţele de viţel se crestează şi se condimentează. Se lasă aproximativ 10 minute pe grătar.

Mititeii sunt făcuţi după o reţetă mai specială, la care se foloseşte numai carne de vită şi puţină carne de oaie. Amestecul se condimentează cu sare, piper, bicarbonat, usturoi, cimbru şi boia.

Pastrama de berbecuţ, preparată tot după o reţetă proprie la Mircea Măcelaru, se taie în faşii subţiri şi se aşează pe grătar înfipte într-un băţ de frigăruie.

Crestele de cocoş se opăresc într-un clocot de apă, după care se condimentează şi se trag la tigaie, cu un căţel de usturoi.

Fuduliile, de asemenea condimentate, se pun şi ele tot maxim 10 minute pe grătarul bine încins.

Scurt istoric

Iniţial, termenul de zahana s-a născut în jurul cărnii de oaie. Pe vremea când turcii îi spuneau salhane, era un abator rudimentar, rezervat exclusiv sacrificării ovinelor, preparării pastramei şi desfacerii produselor derivate.

Ulterior a desemnat un restaurant în care se prepară şi se servesc anumite mâncăruri din carne de oaie, friptă pe grătar. Mai târziu, în perioada interbelică, zahanaua a desemnat strict restaurantele care funcţionau pe lângă măcelării şi care aveau ca piesă de rezistenţă în meniu preparatele la grătar, din toate felurile de carne.

În perioada interbelică, zahanaua a făcut o carieră strălucită, atingând apogeul celebrităţii în sudul Munteniei, în Dobrogea, în Basarabia (erau câteva renumite la Chişinău şi la Cetatea Albă), dar şi în Ardeal.

Advertisements

La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe


În ţările cu tradiţe enologică bine consolidată, viile cu varstă cuprinsă între 20 şi 40 de ani sunt conservate cu grijă, plantele fiind înlocuite treptat, astfel încât vârsta medie a plantaţiei rămâne constantă. Prin această practică, se asigură o calitate maximă a producţiei, chiar dacă volumul ei este redus.

Până acum, am mai întâlnit vii cu „vârstă constantă” numai în cazul unor producători celebri cum sunt Piccini, din Italia, sau La Gaffaliere, din Franţa. Astfel de producători nu sunt deloc interesaţi de „depăşirea planului de producţie”, ca să îşi bată apoi capul unde să vândă volumele uriaşe realizate. Este o politică bine gândită de obţinere a unui profit bun dintr-o producţie redusă ca volum, dar de calitate maximă, destinată exclusiv producerii vinurilor mari.

Imagine

Foste vii brâncoveneşti, cele de la Cramele Bolgiu continuă o poveste frumoasă

Dacă întrebi un viticultor ce vârstă are via lui şi îţi răspunde că are 30 de ani, nu e nimic deosebit. Dar dacă peste încă nişte ani îţi răspunde că aceeaşi vie are tot 30 de ani, atunci se iese din limitele realului şi se intră în cel al basmelor cu elixirul tinereţii fără bătraneţe.

Recent (articol publicat în 2011, Vinosofia nr.1 – n.r.), am întâlnit un astfel de caz şi la noi, la Urlaţi, într-o bucată din fostele vii brâncoveneşti, aflată azi în administrarea Cramelor Bolgiu. Proprietatea aparţine unei singure familii şi a fost constituită în urma retrocedărilor efectuate după 1990.

Imagine

Cramele Bolgiu – neîntreruptă tradiţie de familie din 1934

Ceea ce face din Cramele Bolgiu un caz particular este faptul că nu a defrişat viile redobândite, pentru a replanta vie tânără, aşa cum au făcut mulţi alţii.

Investiţii pas cu pas

După 1990, mai mulţi membri ai familiei Bolgiu au început să reintre treptat în posesia vechii proprietăţi viticole. Investiţia propriu-zisă a început în 2005, pe primele 5 ha retrocedate. Iniţial, această suprafaţă, plantată cu Aligote, devenise pârloagă. La început au dat-o în arendă, dar cel care trebuia să lucreze via a renunţat, speriat de volumul de muncă. Valeriu Bolgiu, împreună cu membrii familiei, au început singuri să readucă via la viaţă. Au curăţat-o, au săpat-o, au reaşezat manual toţi stâlpii de susţinere. Primul tractor l-au cumpărat cu 25.000 euro, în 2005, cu subvenţie de la stat. Au urmat aceleaşi operaţii şi pe celelalte suprafeţe care au reîntregit treptat proprietatea iniţială. Acum patru ani au început să acceseze, treptat, fonduri europene şi au investit în vie 120.000 euro, alte 120.000 euro în utilaje şi în cramă, precum şi 70.000 euro într-un laborator de analize. Vor urma alte investiţii în amenajarea pensiunii pentru enoturism.

Imagine

Ştefan, al IV-lea oenolog din dinastia Bolgiu

Preferând să aplice strategia dezvoltării cu paşi mici, dar constanţi, Cramele Bolgiu au reuşit să obţină în acest an Locul 1 pe judeţul Prahova în „Top Profit România – 2010”, realizat pentru microîntreprinderi. Asta nu înseamnă că, la fel ca şi alţi viticultori, Cramele Bolgiu nu se confruntă şi cu probleme. Valeriu şi Ştefan Bolgiu sunt însă convinşi că le vor depăşi. Problema forţei de muncă o rezolvă cu ajutorul membrilor familiei care se implică ori de câte ori sunt solicitaţi şi cu cei 15 angajaţi. Numai în timpul culesului se mai apelează la încă circa 20 de muncitori sezonieri, însă foarte atent selectaţi. Mai greu este să rezolve problema furturilor, frecvente în perioada recoltării. Şi ar mai fi problema infrastructurii locale, care poate fi finalizată numai odată cu Drumul Vinului din judeţul Prahova.

Via veche dă producţie mică, dar vinuri mari

Din cele 88 de ha înregistrate la DADR Prahova, 54 sunt plantate cu Cabernet Sauvignon, Fetească Neagră, Merlot, Fetească Regală, Aligote şi Busuioacă de Bohotin. Aceste vii au o vârstă cuprinsă între 25 şi 40 de ani. Alte 8,33 ha au fost replantate cu Shiraz (1,5 ha), Cabernet Franc (2 ha) şi cu două clone de Merlot: una pentru vin spumant şi roze, alta pentru vin roşu. „Via matură este tezaurul nostru şi nu o vom defrişa. Rădăcinile ei, adânci de acum, aduc în bobul de strugure cele mai valoroase elemente din sol. Urmând modelul văzut în Franţa, o vom conserva prin înlocuiri treptate”, spune Ştefan Bolgiu.

Imagine

Cramele Bolgiu nu lasă calitatea la voia întâmplării

În acest mod, via îşi păstrează, pe ansamblu, o vârstă medie constantă, de 30 de ani. Avantajul este obţinerea unei producţii de o calitate superioară şi, dacă afacerea este gestionată bine, acoperă dezavantajul unui volum mic al recoltei. În 2009, producţia a fost de numai 150 tone de pe toate cele 54 ha aflate pe rod. Calitatea deosebită a atras însă cererea din partea câtorva producători de elită din zonă, pentru vinuri premium şi super premium, cum este Davino, de exemplu.

După amenajarea cramei în clădirea retrocedată odată cu via, o parte din struguri au început să fie vinificaţi şi de producător. Acum, în butoaiele din pivniţă se odihnesc o Fetească Neagră 2008, deosebit de expresivă, un Cabernet Sauvignon 2008, plin de caracter şi un cupaj din Aligote (80%) şi Fetească Regală (20%), un vin cu personalitate, dar şi prietenos. După îmbuteliere, locul lor va fi luat de Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon 2009, Feteasca Neagră şi Merlot 2009 care deocamdată aşteaptă în cramă, în cisternele de inox, la fel ca şi producţia din 2010.

Valorificarea

În condiţiile create de supraproducţia din vitivinicultură la nivel mondial, mulţi viticultori se confruntă cu problema desfacerii producţiei. Întrebarea pe care şi-o pun tot mai mulţi este dacă să producă puţin, de calitate maximă şi să vandă scump, sau mult, de calitate medie şi să vandă ieftin.

Deocamdată, Cramele Bolgiu vând strugurii cu 1,5 lei/kg, vinul roşu cu 6 lei/litru, iar cel alb cu 5 lei/litru. De anul viitor însă, vor începe îmbutelierea de vinuri DOC destinate HoReCa. Acelea vor fi poziţionate pe piaţă în categoria premium şi, desigur, vor avea şi alt preţ.

De patru generaţii, afacere de familie

Afacerea de la Cramele Bolgiu este una de familie, terenurile fiind ale membrilor acesteia. Astăzi, administratorul societăţii este Valeriu Bolgiu, secondat de fiul său, Ştefan, absolvent al Facultăţii de Horticultură din cadrul USAMV Bucureşti.

Imagine

“Blazonul” unei tradiţii din 1934, salvat de “restaurările” comuniste

Familia Bolgiu cultivă însă via din Urlaţi de patru generaţii. Prima generaţie de viticultori a fost cea a lui Nicolae C. Bolgiu, ale cărui iniţiale sunt inscripţionate din 1934 pe frontiscipiul din piatră care veghează poarta de acces în pivniţă. În perioada interbelică, acesta era unul din principalii trei viticultori din Urlaţi, alături de familiile Basilescu şi Ţigănescu. Tot din acei ani datează şi pivniţa din piatră, construită în oraş şi cunoscută până azi „Pivniţa lui Bolgiu”. Între cele două războaie mondiale, acesta şi-a trimis fiul, pe Nicolae N. Bolgiu, să facă Şcoala de Viticultură de la Chişinău. În acei ani, respectiva instituţie era afiliată celebrului Institut de la Montpellier din Franţa. Este o expli caţie pentru pregătirea profe sională de excepţie a promoţiilor din acei ani. Este o explicaţie pentru faptul că, deşi deposedat de viile şi crama familiei, Nicolae N. Bolgiu a fost apreciat şi în regimul comunist, încredinţându-i-se îngrijirea colecţiilor de vin ale IAS-ului de atunci.

Imagine

Nicolae C. Bolgiu, prima generaţie

Imagine

Nicolae N. Bolgiu, a doua generaţie

Imagine

Valeriu Bolgiu, a treia generaţie

Fiul său, Valeriu Bolgiu, a terminat Facultatea de Silvicultură, dar a învăţat de mic tainele viei şi vinului. Reprezentanţii celei de-a patra generaţii, fraţii Ştefan şi Costin Bolgiu au urmat cursurile Facultăţii de Horticultură din cadrul USAMV Bucureşti, devenind viticultori sub îndrumarea unor nume de prestigiu: Liviu Dejeu, Liviu Grigorică ş.a.

În viticultură, enoturismul întregeşte profilul afacerii

Înainte de a începe investiţia în refacerea viei şi cramei, Valeriu Bolgiu a făcut mai multe drumuri în Franţa, împreună cu soţia şi cu cei doi fii. Au văzut la faţa locului cum funcţionează o afacere de succes în acest domeniu şi acum încearcă să aplice modelul la Urlaţi. Astfel, printre alte priorităţi, au în plan şi dezvoltarea segmentului de enoturism.

Imagine

Cramele Bolgiu înainte de invazia sovietică din 1944

Au restaurat clădirea cramei bunicului său şi au amenajat acolo o sală de degustare, una pentru servit masa şi patru dormitoare. În centrul oraşului funcţionează brutăria firmei, unde se produc specialităţi. „Vinul şi painea sunt două produse inseparabile încă de când s-a scris Biblia”, explică Ştefan Bolgiu raţiunea înfiinţării brutăriei. La întoarcerea dintr-una din vizitele în Franţa l-au adus şi pe Rafin, un armăsar superb din rasa grea Percheron. Înhămat la şaretă, el este un spectacol în sine pentru toţi vizitatorii viilor de la Cramele Bolgiu.

Imagine

Rafin…

Imagine

… şi înaintaşii săi

Patru generaţii de viticultori. Patru bărbaţi hotăraţi care au creat o tradiţie a vinului. Adriana Bolgiu vrea să creeze o tradiţie a PÂINII! Dovadă, brutăria care ii poartă numele și unde nu doar painea bine coaptă și aromată e la putere. Așa cum ii stă bine unei gospodine desăvarșite, Adriana Bolgiu își răsfaţă clienţii și cu delicioase prăjituri, cu acei cozonaci proaspeţi care umplu zilnic aerul de miresmele magice ale Crăciunului.

Imagine

Ştefan şi Adriana Bolgiu, fiul şi mama care cred în destinul biblic al vinului şi pâinii

La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe (IV)


La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe (IV)

La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe (III)


La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe (III)

La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe (II)


La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe (II)

La Cramele Bolgiu, viile sunt tratate cu elixirul tinereţii fără bătrâneţe (I)


Tuslama strămoşească vs. trippa fiorentina


Noi îi spunem tuslama şi o revendicăm pe toate site-urile ca fiind reţetă tradiţională românească. O mai au şi turcii, dar o mai revendică şi italienii. Şi ce dacă? E a noastră din moşi-strămoşi şi punct!

Acum, vorbind serios, care moşi, care strămoşi? O fi mâncat-o Burebista? O fi fost ea pe lista-meniu a lui Ştefan cel Mare? Sau, la câte intersectări genetice s-au făcut pe aici în ultimele două milenii, poate o fi vorba de moşii strămoşilor… turci.

Produs românesc. Cu „r” de la Istanbul…

Tuslamaua face parte din moştenirea culinară turcă. Osmanlâii îi spun tuzlama şi, istoric vorbind, se pare că au dreptate când spun că e a lor. Există însă şi suspiciuni că turcii au „împrumutat” preparatul, odată cu alte valori culturale de la mongoli. Probabil că, odată cu primii otomani stabiliţi în Dobrogea, tuzlamaua, alături de ciulama, a ajuns şi pe masa localnicilor. Descurcăreţi din fire, românii au înlocuit în numele mâncării „z” cu „s”, iar în reţetă iaurtul cu smântâna. Uneori au mai adăugat hreanul şi aşa s-a născut tuslamaua, preparat „tradiţional” românesc.

Dacă turcii ar fi fost la fel de posesivi cum sunt francezii cu denumirile de „Champagne” şi „Cognac”, am fi asistat probabil la un conflict de proporţii, tranşat cu iataganele. Însă, orientali fiind, le-a fost lene: şi-au păstrat tuzlamaua lor şi ne-au lăsat în plata Domnului cu tuslamaua noastră. Cert este că, azi, tuslamaua este o mâncare considerată ca fiind specifică în estul Munteniei.

Pe scurt, tuslamaua este o mâncare din burtă şi picioare de vacă. Asemănătoare până la nivel de ingrediente cu ciorba de burtă, nu poate fi confundată cu aceasta. Asta o precizăm de la început, pentru că mulţi tâlhari din HoReCa de azi îşi bat joc de clienţii neiniţiaţi şi le vând drept tuslama un castron cu fâşii de burtă fiartă, scoasă din ciorbă, peste care toarnă smântână, usturoi şi un polonic cu zeamă.

Varianta românească originală a reţetei, a cunoscut o largă popularitate începând cu sfârşitul secolului XIX şi până prin deceniul cinci al secoului XX. Tuslamaua nu lipsea din meniurile interbelice ale cârciumioarelor populare, accesibile clasei mijlocii. Era un preparat popular. Apoi, în regimul comunist a devenit un preparat exclusivist, fiind găsită numai în unele restaurante, cum era Codrii Cosminului, la acea vreme restaurant al elitelor epocii. Acum a ajuns o raritate. Chiar nu pricep de ce restaurantele nu o introduc în aceleaşi meniuri susţinute de ciorba de burtă. Costuri minime, profit garantat!

Produs italienesc. Cu „i” de la Ulan-Bator

Străinii nu au auzit de tuslama, deşi site-urile abundă de reţete care o prezintă ca preparat tradiţional românesc. Oare o fi din cauză că sunt redactate numai în limba română? Sau o fi din cauză că e prezentă doar pe Google şi nu şi în meniurile restaurantelor?

În schimb, aceeaşi reţetă, uşor îmbunătăţită cu ingrediente specifice bucătăriei mediteraneene a ajuns la mare cinste în restaurantele din SUA. Numai că îi spune „Trippa alla fiorentina”…

Curat obrăznicie italiană! Cum altfel să cataloghezi pretenţia rudelor noastre din „Cizmă” de a-şi însuşi tuslamaua noastră strămoşească şi de a o prezenta drept preparat specific Italiei încă din vremea… antichităţii. „Trippa alla fiorentina”? Credeau că ne păcălesc dacă i-au adăugat oarece ingrediente şi alt nume? Noi am avut voie să luăm de la turci, măcar ca despăgubire pentru ocuparea vremelnică a Dobrogei. Dar ei? Cum şi-au permis?

Ei bine, se pare că primul care şi-a permis acest „împrumut” culinar ar fi acelaşi Marco Polo care a adus şi spaghetele din China. Să-i fi dat reţeta bucătarul lui Kublai Han, unde a poposit? Cine să mai ştie asta?! Ştim însă că bucătarii italieni de azi prezintă Trippa alla fiorentina ca un preparat ce ar fi fost consumat „încă din antichitate în Toscana şi, în mod particular în Florenţa”. Nici o sursă istorică credibilă nu confirmă aceste pretenţii absurde. De abia prin secolul al XV-lea aflăm că maestrul bucătar Martino, autorul „Artei culinare”, a apelat la Bartolomeo Sacchi pentru a populariza preparatul. Ceea ce întăreşte convingerea că trippa, tuslamaua italiană, este un alt aport de civilizaţie pe care globe-trotterul Marco Polo l-a adus din Extremul Orient.

Concluzii cu şi fără frunzuliţă

Lăsând la o parte orgoliile, trebuie să recunoaştem meritul maeştrilor italieni de a cizela produsul şi de a-i da o identitate naţională italiană. La fel ca şi la spaghete, şi în cazul tuslamalei, talentul culinar a fost dublat de talentul de negustori care au ştiut să facă dintr-o mâncare un brand naţional. Să fim supăraţi pe italieni? Nu cred că e cazul. Şi ei mint, ca şi noi, atunci când spun că preparatul le este specific încă din vremuri străvechi. Da, dar mint mai frumos, mai aromat şi mai gustos. În câteva secole au ştiut să-şi pună amprenta naţională peste produs şi să îl promoveze constant.

Aşa că, pentru a ne apăra zestrea culinară propun două soluţii:

1). Să lăsăm tuslamaua noastră aşa cum este (dacă mai este), mărginindu-ne la a lipi pe listele meniu, lângă numele ei, „frunzuliţa Udrea”. Teoretic ar trebui să fie suficient…

2). Să cizelăm preparatul, să îl scoatem din zona „arhaic”, aducându-l în zona „modern”. Şi, la fel de important, să îl promovăm constant. Practic, va fi suficient şi eficient!

 

Trippa a la fiorentina, modelul italian

Trippa alla Fiorentina este cu siguranţă una din reţetele cele mai cunoscute nu numai pentru uşurinţa cu care se prepară, dar şi pentru gustul său simplu, dar în acelaşi timp cu personalitate.

Imagine

Mod de preparare: Se taie burta în fâşii subţiri, se spală bine şi se scurge. Se curăţă ceapa, ţelina şi morcovul, după care aceste legume se taie în cuburi mici.

Într-o tigaie, se călesc puţin usturoiul (căţeii lăsaţi întregi, în coajă) şi dafinul într-un amestec de ulei de măsline cu unt. Apoi se adaugă legumele şi, după câteva minute, li se alătură burta. Când usturoiul s-a uscat, se scoate din tigaie şi se toarnă vinul.

După ce lăsaţi câteva minute să pătrundă vinul în compoziţie, adaugaţi roşiile decojite, sarea şi piperul (după gust). Până la final – ar trebui să dureze cu totul 45 de minute – amestecaţi ocazional.

Când e gata, se presară parmezan deasupra şi se serveşte foarte fierbinte. Dacă este necesar, adăugaţi mai mult parmezan.

Sfaturi utile: Trippa alla Fiorentina se poate însoţi cu o farfurie de cartofi piure, sau, şi mai bine, cu legume ca fasolea verde, sau spanac trecut prin usturoi şi ulei de măsline.

Este recomandabil să cumpăraţi burta deja curăţată şi fiartă. Scurtaţi şi timpul de gătire, dar evitaţi şi ritualul nu tocmai plăcut al curăţării burţii.

Asocieri recomandate: Italian fără vin la masă?! „No way!”, cum ar comenta băgătorii de seamă de pe site-urile culinare, în romgleza caracteristică lor. Aşa că Trippa alla fiorentina merge de minune (cel puţin reţeta de faţă) cu un roze din Merlot, sau cu un vin roşu tânăr. Tot Merlot să fie!

Curiozităţi de marketing: Atunci când prezintă reţetele de trippa alla fiorentina, italienii recomandă şi un sandwich „toscanissimo” special (semelle), umplut cu burtă de vită. Şi nu uită să precizeze exact unde îl găsiţi: la toate cărucioarele vânzătorilor ambulanţi din unele zone ale Florenţei, cum sunt Cimatori Via, Piaţa Frascobaldi, sau Arco di San Pietro.

Tuslamaua interbelică, varianta românească autentică

Răscolind arhivele, am descoperit o reţetă veche de tuslama a unui bucătar care făcea vogă prin anii ’30 la restaurantul „Neptun” din Piaţa Buzeşti. Erau anii când acolo cânta Maria Tănase. Erau anii în care oamenii ştiau ce, cum şi când să mănânce şi să bea. Timpul curgea altfel…

Imagine

Mod de preparare: Se iau genunchii şi copitele de la vită şi se fierb cu zarzavat (ţelină, păstârnac, pătrunjel, morcov, ceapă şi usturoi). Rădăcinile şi ceapa se pun curăţate, dar întregi. Numai usturoiul se lasă în coaja lui. Se lasă oasele la fiert până scad bine, să mai rămână în oală numai un sfert din zeamă.

Separat se curăţă şi se fierbe burta (acum o găsiţi gata curăţată şi fiartă – n.r.). Dar pentru tuslama – atenţie! – se foloseşte numai muchia (partea mai cărnoasă, mai groasă – n.r.). Restul se foloseşte la ciorba de burtă, nu la tuslama.

Când e gata curăţată, se pune muchea de burtă la fiert în zeama de oase, cu piper boabe şi cu foi de dafin. Se mai adaugă ceva apă, ca să aibă de unde scade. Se mai pun din nou rădăcini de zarzavat, dar date pe răzătoare şi două-trei cepe tăiate mărunt. Tot tăiat mărunt se mai pune gogoşar. Înainte de a pune zarzavatul şi ceapa, ele se rumenesc în unt şi se sting cu smântână amestecată cu un pahar de vin alb sec (tare bună e Crâmpoşia). Sare după gust. Când e aproape gata, se pun şi câteva roşii decojite şi fără seminţe. Se lasă la fiert aproape o oră, la foc mic, până scade suficient. Este gata când burta e fiartă bine şi când, după ce ai gustat, lingura se lipeşte puţin de buze. Atunci are consistenţa potrivită.

Când e gata, se duce la masă fierbinte, având alături smântână, oţet, piper, hrean ras şi mujdei. Şi, neapărat, ardei iute! Să-şi dreagă fiecare după gust.

Asocieri recomandate: Reţeta maestrului de altădată merge de minune cu un pahar (două-trei) de vin roşu tânăr, zglobiu şi uşor picant. Pentru începători poate fi o Băbească Neagră de la Senator, sau o Fetească Neagră de la Vinarte. Cunoscătorii pot trece direct la un Merlot „Alira”. Depinde de vârsta şi de cultura fiecăruia… Şi, mai ales, se potriveşte cu repertoriul Mariei Tănase.

Camelia Radulian

Poezie si proza

ISTORII REGĂSITE

Probabil cel mai bun blog de istorie!

cuvinte23

intr-o lume îmbâcsită de material o mai fi loc pentru vis?

Balaurul Român

Virtus Romana Rediviva

CRONICA [R]

If you're walking through hell, keep walking.

Byzantine Alchemy

Words from Eastern Roman Empire

Valea Frumoasei

Expoziţia de artă fotografică „Eşti floare de dor, Basarabie!”

petitie catre vremurile odioase

Just another WordPress.com weblog

Vinul din Cluj

Cuvinte despre vinuri incercate, degustari si evenimente, calatorii si retete

Adrian Mangu

blogger civic și literar

Micael Nicolas's Blog

Simt ,deci înţeleg !

Secretele Istoriei cu Alexandru Moraru

Adevărul trebuie cunoscut,chiar dacă e urât şi imoral !

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Stefanteris's Blog

Just another WordPress.com weblog