O biografie construită din stări de spirit, gusturi şi arome


Sunt câţiva ani de când în lumea restauraţiei bucureştene şi-a făcut loc un nume din ce în ce mai ştiut, mai sonor: Cristian Grigore. Cu modestie, dar, în acelaşi timp, cu tenacitate, el s-a remarcat prin refacerea farmecului de odinioară al restaurantului de clasă bucureştean.

Cristian Grigore şi echipa sa de somelieri de la Rossetya

Cristian Grigore şi echipa sa de somelieri de la Rossetya

Cristian Grigore s-a înscris deja în lista cu marii artişti ai restauraţiei româneşti, listă pe care se află nume celebre cum sunt braşoveanul Şerbănică, sau bucureşteanul Lăzărescu. Remarcabil este că a ajuns la această performanţă fără a-şi croi parcursul profesional după tiparul vreunui mentor anume. Aspiraţiile sale profesionale nu au urmărit o anume biografie de succes, sau vreun ilustru înaintaş, ci pur şi simplu continuarea tradiţiei performanţelor atinse de-a lungul timpului, în România, de conceptul de restauraţie în sine.

 

Restaurantul ca spectacol

 

Ceea ce îl diferenţiază pe Cristian Grigore de alţi manageri de restaurant, este felul în care îşi abordează profesia, ducând-o din zona meseriei în cea a actului de creaţie. Cei care ştiu să caute într-un restaurant altceva decât meniul zilei, sau chilipiruri mascate în tot felul de „promoţii”, ştiu că restaurantul, în ansamblul său, este un act de creaţie colectivă. Exact ca o revistă, în care toţi autorii articolelor pot excela în arta scrisului, dar dacă redactorul şef nu are darul de a „suda” eforturile echipei, rezultatul va fi, în cel mai bun caz, unul de „duzină”. Spectacolul restaurantului este similar cu cel oferit de o orchestră, în care dirijorul este cel ce decide succesul obţinerii prin tehnica contarpunctului, a unui minunat sunet final. De arta managerului de restaurant, dirijorul orchestrei de bucătari, ospătari, somelieri, maitre d’hotel, depinde succesul la public. Este o constatare pe care Cristian Grigore ştie să o scoată din metaforă şi să o traducă în realitate.

„Într-un restaurant bine organizat, directorul nu trebuie să fie neapărat prezent, pentru ca lucrurile să funcţioneze ireproşabil!” – Cristian Grigore

„Într-un restaurant bine organizat, directorul nu trebuie să fie neapărat prezent, pentru ca lucrurile să funcţioneze ireproşabil!” – Cristian Grigore

Asta se întâmplă pentru că, la ora actuală, el este printre foarte puţinii somelieri din România care ştie să conducă povestea vinului dincolo de clasicele asocieri gastronomice, în zona celor mai puţin obişnuite, cu artele frumoase, cu muzica şi cu literatura. Posesor al unei solide culturi generale, Cristian Grigore are toate atuurile care îi permit să abordeze cu succes restaurarea, prin oferta de meniuri şi servicii, a unei stări de spirit care definea cândva Bucureştiul anilor de glorie. Era o atmosferă efervescentă, de creaţie, în care viaţa avea alt sens, se scurgea după repere azi uitate şi într-un ritm tacticos. Într-una din discuţiile cu Cristian Grigore, îmi mărturisea uşor nostalgic: „lumea trebuie să reînveţe sensul cuvântului „restaurant”, care, azi, este impropriu folosit de lanţurile „fast food”. Alea nu sunt restaurante! Au şi ele locul lor în societate, dar acolo „te saturi”, nu „te refaci”. Într-un restaurant adevărat, oamenii trebuie să vină pentru spectacol”.

 

Paşii performanţei

 

Genetic, Cristian Grigore aparţine universului vitivinicol din Dealu Mare, fiind născut la 9 aprilie 1976, în Ploieşti. Prin formare profesională aparţine Italiei. Prin proiectele construite aparţine cosmopolitului Bucureşti. Din fiecare loc, Cristian Grigore şi-a extras sevele unui profil profesional unic, construindu-şi o personalitate puternică. Astfel, putem spune că, prin vocaţie, aparţine însă restauraţiei, oriunde există ea.

Povestea parcursului său profesional începe în 1999, când a preluat, până în 2002, ca manager, restaurantul „Dunărea”. Apoi, până în 2004, a condus restaurantul Cazinoului Plaza din fostul Complex „Mărul de Aur”, după ce şi-a manifestat abilităţile ca şef de sală. În 2004 a aprofundat descoperirea culiselor restaurantului, tot din poziţia de şef de sală, la „Junona” ,din cadrul complexului turistic Fantasy Beach Holiday  Resort.

Apoi, în 2005, a intervenit un moment de cotitură în destinul său: experienţa şcolii italiene de somelieri unde a urmat, până în 2008, cursurile de trei ani ale nobilei şi complexei profesii de „cavaler al tass du vin”. Este demn de remarcat că, la ora actuală, Cristian Grigore este printre foarte puţinii somelieri români care a urmat integral această şcoală, absolvită cu diplomă. Mai mult, în perioada în care studia someleria, el a şi activat ca atare în vinoteca „Casa vinului”, din Bardolino/Verona şi în restaurantul „Cellini”, din Florenţa.

Reîntors în ţară, în 2009, a condus pentru scurt timp restaurantul „Providence”, după care a fost inclus în echipa restaurantului „Rossetya”, tot ca manager. Aici Cristian Grigore a reuşit în scurt timp să îşi etaleze calităţile de „dirijor” al orchestrei de servicii din restauraţie. La ora actuală, în urma eforturilor sale, conjugate cu cele ale unui patronat deschis la nou, restaurantul „Rossetya” a devenit un nume de referinţă în restauraţia bucureşteană. Pentru celelalte locaţii din restauraţia Capitalei este un model de succes, mai ales în condiţiile de criză, iar pentru iubitorii spectacolului gastro-oenologic de pretutindeni a devenit un sinonim al bunului gust şi al rafinamentului accesibil clasei de mijloc. Conceptul promovat de Cristian Grigore nu se adresează clientelei selectate după portofel, ci acelor oameni care au deschidere spre receptarea corectă a artei culinare şi a universului vinului, în atmosfera optimă pentru tot ce înseamnă restaurare reală a trupului şi spiritului.

 

Polivalenţa lui „şi”

 

Nu a fost simplu să ajungă aici. O simplă enumerare a cursurilor urmate, într-o perioadă relativ scurtă, conturează un tablou al eforturilor făcute constant şi cu pasiune pentru profesia de restaurator. Cristian Grigore este formator în profesiile din nomenclatorul restaurantelor, de la ospătar, la şef de sală şi somelier. Este certificat ca inspector de protecţia muncii. A urmat cursuri monotematice: Coffee & Bar, Cocktail & Bar, Caribbean Drink, Savoir Fare. În atmosfera efervescentă a tradiţiei italiene a urmat cursul de igienă şi alimentaţie (Verona) şi s-a specializat şi în activitatea din turism (Verona). La Bucureşti a obţinut Brevetul de manager în activitatea de turism. Tot aici a fost atestat în Perfecţionare/Formare managerială -organizarea şi conducerea societăţii comerciale de turism (agenţie, hotel, restaurant, bar). Este licenţiat în drept, din 2002, dar nu a ratat nici cursurile de agent de marketing şi de ospătar. Iar cel mai important este că aceste profesii le-a şi practicat, astfel încât este unul dintre foarte puţinii manageri de restaurant din România care înţeleg conceptul în ansamblul său şi care ştiu exact cât şi ce pot cere echipei pe care o coordonează.

La ora actuală, Cristian Grigore este şi somelier. Este şi director de restaurant. Este şi pasionat de gastronomie. Aici e important de cunoscut faptul că el chiar a trecut, practic, prin etapa bucătăriei italiene, profesând o vreme direct la plitele unui restaurant din peninsula aromelor şi gusturilor mediteraneene. Este şi director adjunct al Agenţiei de Somelieri „Wine Taste”, condusă de reputatul Sergiu Nedelea. Este şi lector-formator la Şcoala de somelieri – Sergiu Nedelea, la „Lira Coop Creative”, şi la „Barmania”. Ca o recunoaştere a competenţelor sale, Cristian Grigore a fost remarcat şi de organizatorii unor prestigioase concursuri internaţionale, cum este Concours Mondial de Bruxelles, fiind cooptat şi între membrii juriului. În prezent, urmează şi cursurile unui masterat în consultanţă în afaceri (Facultatea de Administraţie şi Afaceri – Universitatea Bucureşti), iar recent a înfiinţat şi firma de consultanţă „Euro wine and food consulting”. Toţi aceşti „şi” ar putea creiona profilul unui manager polivalent.

De fapt avem de-a face cu un restaurator complet, pentru că, înainte de orice, Cristian Grigore este un om al restaurantului. Structural, el nu se poate îndepărta de restaurant nici în viaţa privată, majoritatea prietenilor săi fiind colegi de breaslă. O bună parte din timpul liber este dedicat studierii altor locaţii, experimentării de noi stări de spirit şi de noi oferte, lecturii literaturii de specialitate.

Într-o lume răscolită de ambiţii şi orgolii, Cristian Grigore nu a ars nici o etapă. A parcurs fiecare pas cu răbdare şi cu tenacitate, însuşindu-şi temeinic întreaga osatură a filosofiei restauraţiei. Tocmai de aceea stăpâneşte foarte bine tot ceea ce este legat de această artă.

Pentru cei care îl cunosc mai bine, sub carapacea de pragmatism afişat, firească unui responsabil de destinul afacerii, se ascunde un sensibil visător. Atunci când simte în interlocutorul său aceeaşi pasiune, Cristian Grigore dă frâu liber unor idei inedite, demolează obstacole şi clişee, construind în loc proiecte surprinzător de îndrăzneţe. Dovada este conceptul „Rossetya”, locul care şi-a depăşit statutul de simplu restaurant prin evenimentele create, prin serile de spectacol în care evoluează echipa de ospătari şi somelieri şcoliţi de Cristian Grigore. Pentru mulţi producători de vin, sau furnizori de materii prime, a fi listat azi la „Rossetya” nu reprezintă numaidecât o oportunitate de vânzare, cât mai degrabă o chestiune de prestigiu. Şi asta se întâmplă pentru că aici fiecare produs este adus la masă, cu tot cu povestea sa, de o echipă condusă, cu talent şi cu pasiune, de Cristian Grigore. Din acest motiv, restaurantul „Rossetya” este locul preferat azi nu doar de elite, ci şi de pasionaţii de arta vinului şi a gastronomiei: clubul condus de Laurenţiu Horodnic, clubul medicilor iubitori de vin, cluburile de fani ai diferiţilor producători de vin premium ş.a.

 

Restaurantul Perla: ce a fost, ce ajunsese şi ce a redevenit…


Într-un material anterior, publicat pe 26 mai 2010, relatam o neplăcută experienţă gastro-oenologică la Restaurantul „Perla”, cândva o adevărată perlă a restauraţiei bucureştene. Ce am văzut atunci, aia am relatat. Materialul a fost unul dintre cele mai citite de-a lungul timpului. De abia relativ recent, o doamnă a postat la „comentarii” o replică prin care îmi semnala că lucrurile nu mai stau aşa cum le-am prezentat eu în 2010.

Drept pentru care, deşi nu o cunosc, din respect faţă de dânsa, m-am înarmat cu speranţa că are dreptate şi, cu prima ocazie când portofelul a manifestat vagi semne de resuscitare, am reintrat la „Perla”.

„Perla” a redevenit o perlă rară!

Ei bine, nu regret deloc noua incursiune. Am găsit un restaurant cu atmosferă mult mai vie, deşi am ales intenţionat o altă oră decât cea de vârf. În jurul meu mai erau câteva mese ocupate de clienţi pe care, „spionându-i”, i-am simţit ca pe unii care înţeleg rostul şi locul restaurantului ca instituţie socială.

Meniul a fost refăcut nu doar ca ofertă, ci şi ca imagine. Este o mică poveste, plăcut de lecturat, cu rol de aperitiv deschizător de pofte. Cât priveşte conţinutul lui… O mare, o imensă şi extrem de plăcută surpriză! Nu ştiu câte restaurante mai pot afişa tuslama (autentică), momiţe, fudulii, creste de cocoş, creier, măduvioare şi alte „zahanale” uitate prin memoriile pofticioşilor din apusele vremuri bune ale Capitalei. Le-am încercat şi… Şi nu mai zic nimic decât că mai vreau!

Cât priveşte vinurile, lista s-a îmbogăţit, fără a excela totuşi. Dar este una mai mult decât decentă şi ai de unde şi ce alege. Eu m-am bucurat de vinul casei, la carafă, un alb sec de la Ciumbrud. Până şi asta m-a bucurat. Una la mână că ştiu producătorul (de fapt producătorii, că sunt cinci mai mici, reuniţi în asociaţie) şi am încredere în el. Doi la mână, pentru că mai văd la capitolul „vinul casei” şi altceva decât ceea ce mulţi listează din lenea de a căuta noul spre satisfacţia clienţilor.

Preţurile sunt decente şi sunt perfect justificate şi de calitatea preparatelor, şi de serviciul cel puţin corect. O singură obiecţie am: paharele alea nu sunt chiar de vin. La felul în care arată acum „Perla” (curăţenie peste tot, scaune şi mese comode erau şi înainte, dar acum mai are şi ce pune pe ele), ar merita şi pahare de vin adevărate, nu acele „cash & carry” ieftine. Ştiu că astea sunt mult mai ieftine şi se sparg mult mai greu la spălat, dar vorba ceea: obrazul subţire cu cheltuială se ţine. Nu am avut eu atunci buget, că aş fi vrut să testez cunoştinţele ospătarilor în materie de carafare a vinului şi în materie de biftec tartar. Dar voi reveni, cu siguranţă. Oricum, apreciez deocamdată serviciul profesionist al servirii, atât cât am comandat eu, politeţea şi discreţia ospătarului care şi-a meritat din plin tipsul. L-am întrebat dacă e aceeaşi echipă ca cea din 2010. Mi-a confirmat că cel puţin managerii, dar şi majoritatea ospătarilor sunt aceiaşi. Ceea ce este demn de laudă. Dacă patronul, sau patronii, a realizat defectele semnalate şi le-a remediat, oferind ca bonus tot felul de tentaţii, înseamnă că este un om de restauraţie autentic, care îşi iubeşte meseria, văzând în ea mai mult decât  o afacere.

Cel puţin eu, după această revenire, am plecat cu regretul că nu am venituri care să îmi permită să „perlez” pe acolo măcar săptămânal. Bravo lor şi mulţumesc doamnei Carmen P. pentru semnalare!

Cafeaua noastră cea de toate zilele


Dacă originea cafelei – ca băutură, aşa cum o ştim noi – este încă disputată, un lucru este cert: astăzi cafeaua este una dintre cele mai cunoscute băuturi de pe glob, alături de ceai şi vin. Omenirea, de când a descoperit cafeaua, a devenit „dependentă” de ea.

Ca somelier, privesc cafeaua ca pe un aliment generator de senzaţii gustative şi arome sublime ce se apropie de perfecţiune. Gândiţi-vă numai la aroma şi gustul unei cafele dimineaţa, sau după o masă copioasă! Privită altfel, aş compara cafeaua cu o exotică dansatoare orientală, cu un moft, cu un pretext, cu o patimă împinsă la limita viciului.

Image

Modalitatea corectă de servire a cafelei Maniera în care e servită cafeaua depinde de modul de preparare, de sortimentul ales, de locaţie… În general, ritualul servirii corecte a unei cafele este mult mai simplu decât la ceai, de exemplu, cafeaua fiind, practic, băutura omului modern. Pentru servirea unei cafele, fie că este espresso, filtru sau turcească, esenţială este ceaşca ce poate avea o capacitate între 60 ml până la 150 ml, aşezată pe farfurioară. În funcţie de blazonul restaurantului, vin apoi celelalte ustensile necesare unei serviri corecte: linguriţa, zaharniţa… Foarte important este de asemeni momentul în care este servită cafeaua. De regulă, cafeaua se serveşte la sfârşitul mesei. Servită înainte de masă, aroma şi gustul său intens anulează capacitatea papilelor gustative de a recepta corect „mesajul” gustativ şi olfactiv al preparatelor ce vor urma.

Din Africa, pe harta lumii şi… înapoi în Africa

Cafeaua a apărut tarziu in Europa, in secolul al XVII-lea, dar in Africa şi in Orientul Mijlociu ea era consumată incă din vechime. Arborele de cafea este originar din Kaffa, o zonă a Etiopiei. La inceput, cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi, prin amestecarea cu grăsime animală, obţineau o pastă pe care o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multă energie in timpul luptelor. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apă a boabelor uscate.

Nu se ştie cand a trecut cafeaua in Peninsula Arabică, dar e sigur că in secolul al Ixlea ea creştea aici şi medicul persan Avicenna o administra in tratamentul anumitor boli, iar in secolul al XI-lea era deja preparată aici ca băutură caldă.

Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare şi toate transporturile care părăseau Yemenul cu destinaţia Alexandria şi Constantinopole erau foarte bine controlate pentru ca nici o plantă să nu iasă din ţară. In ciuda acestor restricţii, in timpul unor pelerinaje la Mecca, caţiva musulmani au reuşit să scoată cateva plante. Astfel, cafeaua a ajuns şi in India.

Arbore de cafea

Arbore de cafea

In Europa, cafeaua a intrat prin portul Veneţia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Băutura a devenit obişnuită in randul populaţiei in momentul in care vanzătorii ambulanţi de limonadă au inclus-o in oferta lor, ca alternativă la băuturile reci.

Pe la mijlocul secolului al XVII-lea, olandezii au introdus cultivarea la scară mare a cafelei in coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi şi Bali. La numai cateva decenii distanţă, cafeaua ajunge şi in America Latină. La jumătatea secolului al XIX-lea, o boală rară a plantelor a decimat culturile de cafea din Asia de sud-est, context in care Brazilia a devenit cea mai mare producătoare de cafea, poziţie pe care o deţine şi azi.

Refăcand traseul parcurs de arborele de cafea de-a lungul timpului pe mapamond, este interesant de remarcat că, deşi planta este originară din Africa, in istoria contemporană, cultivarea sa pe acest continent este relativ recentă. Britanicii sunt cei care au reintrodus creşterea cafelei in Africa, după primul Război Mondial.

Reţetele cele mai solicitate

În Ţările Române cafeaua a fost adusă de către turci şi apoi de greci şi armeni. Între cele două războaie, cafeaua cunoaşte o perioadă înfloritoare, ca apoi consumul şi, respectiv, modul de preparare să cunoască un adevărat regres, odată cu instaurarea restricţiilor impuse, la sfârşitul anilor ’70, de către regimul comunist. Populaţia a fost văduvită de unul dintre substitutele de „viaţă bună” – cafeaua. Modul de preparare „espresso” al cafelei era aproape necunoscut în acea perioadă, espressoare existând doar în câteva mari restaurante din ţară.

Image

Acum lucrurile s-au schimbat radical şi peste tot întâlnim numai espresso. Fără să fim nostalgici, dar parcă ne este dor de cafeaua turcească servită în restaurant. Şi ar mai trebui spus că nici măcar acest mod de preparare, espresso, nu ştim să îl facem corect, ci într-o manieră „originală”.

Cea mai solicitată formă de cafea servită în restaurante este espresso lung, sau foarte lung. Italienii, inventatori ai acestui mod de preparare, au alte standarde în privinţa cafelei presate prin care trece apa fierbinte la o anumită presiune.

Tendinţe actuale în prepararea şi servirea cafelei

Diferenţa de intensitate gustativă şi olfactivă o poate simţi chiar şi cineva care bea pentru prima oară un espresso streto, un capuccino bun. Pentru că avem şi locaţii în care se servesc astfel de reţete originale, avem speranţa că, odată educat la şcoala gustului autentic, clientul român va remodela oferta de reţete de cafea practicate azi.

Tendinţele actuale sunt de diversificare, de experimentare a reţetelor noi, de a induce plăcerea savurării unei ceşti de cafea prin diverse metode. Important este ca produsul să fie servit corect şi consumatorul să fie informat asupra produsului.

De exemplu, puţini ştiu că o cafea espresso foarte scurtă este mai sănătoasă. Ea are un conţinut scăzut de cafeină, mult mai agresivă fiind o cafea preparată la filtru, sau la ibric. În acelaşi timp însă, ar fi interesant să revigorăm vechile reţete cum ar fi cafeaua turcească la nisip, care este pregătită cu ritual şi cu farmec oriental. Acest mod de preparare l-am văzut azi doar la un restaurant tătăresc din staţiunea Neptun. Acolo mergea, făcea parte din decor, dar cu siguranţă nu va merge la fel de bine în cafenelele şi cluburile de „fiţe” din Bucuresti. Deşi, cine ştie, nebănuite sunt drumurile cafelei… Poate vom vedea în curând şi o cafenea unde ghicitul în cafea să intre în preţ! E o idee, poate chiar una de succes în condiţiile în care Parlamentul se gânda, nu demult, la legalizarea ghicitului.

Oricum, serios vorbind acum, se simte nevoia de specialişti în acest domeniu, puţini dintre cei ce trec pragul unui restaurant, bar, sau cafenea ştiu ce este un somelier şi încă şi mai puţini ce este un barista. Dacă ar şti ce este, ar şti şi ce să ceară de la un astfel de profesionist. De la acest prag al cunoaşterii pleacă şi experienţa descoperirii de senzaţii create de diferitele reţete şi combinaţii de ingrediente: cafeua, zahărul, frişca (laptele), sau un strop de coniac, rom, ori whisky…

Amestecurile sunt azi nelimitate, existând multe reţete care au la bază cafeaua. Nu ne trebuie decât dorinţa de a experimenta.

Primul român beutoriu de cahfè

Logofătul Ioan Tăutu este primul roman atestat ca băutor de cafea. Ion Neculce descrie in cronica sa episodul petrecut in 1505, la Istanbul, cand Logofătul Tăutu a dat peste cap ceaşca fierbinte de cafea, neştiind ce băutură este: „După ce au luat Bogdan-vodă domnia, au și triimis pre Tăutul logofătul sol la turci, cand au inchinat ţara la turci. Și așe vorbăscu oamenii, că l-au pus viziriul de au ședzut inaintea viziriului pre măcat, și n-au fost avand mestei la nădragi, că, trăgandu-i ciubotile, numai cu colţuni au fost incălţat. Și dandu-i cahfe, nu știe cum o va be. Și au inceput a inchina: „Să trăiască impăratul și viziriul!“. Și inchinand, au sorbit felegeanul, ca altă băutură.”

Cum arată cafeaua în stare naturală

Genul Coffea cuprinde circa 60 specii, dintre care cea mai importantă din punct de vedere economic este Coffea arabica. Habitatul natural al cafelei este zona tropicală, la inălţimi care variază intre 200 şi 2000 metri cu o climă caldă, umedă şi multe ploi. Arborele de cafea poate atinge inălţimi de pană la 5 – 6 m.

Fructele de cafea

Fructele de cafea

Frunzele au forma ascuţit-ovală, sunt de culoare verde inchis şi au marginea ondulată. Florile au forma stelată şi apar la baza frunzelor pe la mijlocul verii, fiind albe şi intens parfumate. Din aceste flori apar fructele, care ajung la maturitate in 7 – 9 luni, fiind de mărimea şi culoarea vişinelor. Ele conţin, de regulă două seminţe, acestea fiind boabele de cafea. Concentraţia in cofeină este de 0,8 – 1,4%.

Producţia şi consumul mondial

Cafeaua este produsă in peste 50 de ţări de pe glob. Dintre acestea, 10 state produc 78,4% din producţia mondială de cafea.

In 2005, Brazilia era producătorul cel mai mare cu 2,179 mil. tone de boabe de cafea verde, ce reprezintă circa 28,2 % din producţia mondială. In anul de referinţă, 2005, producţia mondială a insumat 7,72 mil. tone. O treime din producţia braziliană este consumată in America de Sud. La nivel mondial, consumatorii cei mai importanţi sunt: SUA, Germania, Franţa, Japonia și Italia.

Cele mai comercializate specii

Poate aţi remarcat pe pachetele de cafea cumpărate menţiunile Arabica sau Robusta. Acestea sunt speciile de cafea comercializate. Cafeaua Arabica preferă inălţimile. Se simte cel mai bine intre 900 şi 2000 de metri, este mai delicat dar boabele pe care le dă au şi calităţi superioare din punct de vedere organoleptic. Cu toate varietăţile sale (Moka, Catuai, Bourbon ş.a.) Arabica dă trei sferturi din producţia mondială de cafea.

Specia Robusta, după cum ii spune şi numele, este mai rezistentă şi se dezvoltă şi in zone mai joase, intre 200 şi 600 metri. Necesită mai puţină ingrijire, motiv pentru care ajunge pe piaţă la preţuri mai mici.

Diferite sunt şi caracteristicile produsului finit. Cafelele Arabica sunt mai dulci, pline de aromă şi uşor acide. Conţinutul lor de cofeină variază intre 1,1% şi 1,7%. Cafelele Robusta au corpozitate majoră şi sunt mai puţin parfumate. In schimb, conţinutul de cofeină este aproape dublu, variind intre 2% şi 4%.

O extremă a exclusivismului: cafea din caca de pisică

De circa patru ani, pe piaţa românească a intrat şi o cafea absolut exclusivistă. Se numeşte „Kopi Luwak” şi este produsă de fabrica de stat din Indonezia care o vinde ambalată în cutii, sau pungi, de 80 de grame, la preţul de… 250 de lei. Înainte de a gusta acest produs este bine să ştiţi însă că preţioasele boabe au trecut printr-un proces care vă poate tăia pofta de cafea. Mai exact, ele au trecut prin sistemul digestiv al pisicilor hrănite special cu boabele de cafea. E drept, nu sunt orice mâţe. E o specie numită Zibeta Asiatică care se hrăneşte cu fructele de cafea cele mai coapte şi mai aromate. Fiindcă mâţele cafegioaice nu pot digera boabele, ele le elimină. Lucrătorii fabrici scormonesc în excrementele pisicilor, le recuprează, le supun unui proces de spălare şi dezinfectare riguros şi apoi… le vând. Producătorii susţin că, în urma  procesului de dezinfectare, cafeaua este microbiologic mai curată decât cea obişnuită. După ce e bine spălată, cafeaua se prăjeşte, se macină manual, iar apoi se ceren printr-o sită.

Mâţa thailandeză "produce" cafea scumpă

Mâţa thailandeză “produce” cafea scumpă

Este una din cele mai rare cafele din lume, producţia neridicându-se la mai mult de câteva tone pe an. Eu aş zice că nici cererea nu cred să fie mai mare… Amatorii susţin că este o cafea tare, cu o puternică aromă amăruie, mai groasă decât cea obişnuită şi neapărat trebuie preparată la expresor.

(material furnizat de Sergiu Nedelea, Ambasador în România al Asociaţiei Somelierilor Români)

Berea, o poveste spumoasă


Amăruie, sau dulce, blondă, sau brună, mai puternic, sau mai slab alcoolizată, dar mereu rece şi spumoasă, berea a devenit de mult liantul social accesibil tuturor categoriilor. De câteva mii de ani, în jurul unei halbe se adună şi plebeii, dar şi patricienii.

Prima bere a fost obţinută acum circa şase milenii, din nişte pâine udată care a început să fermenteze. De la acea bere „primordială” până la pils-urile de azi, evoluţia miraculosului lichid a parcurs un drum lung, înscriind în istoria omenirii o poveste spumoasă.

De la Ghilgameş la Iuliu Cezar

În „Epopeea lui Ghilgameş”, cea mai veche scriere sueriană, despre unul dintre eroi, Enkidu, se amintea că „mânca până se sătura, bea lapte şi cupe de bere…”. Tot berea sumerienilor a implementat în civilizaţia omenirii tradiţia „lunii de miere”, pornind de la obiceiul de a dărui tinerilor căsătoriţi o cantitate de bere îndulcită cu miere calculată să le ajungă o lună. Berea acelor vremuri străvechi era un lichid vâscos, întu ne cat la culoare, slab alcoolizat şi foarte bogat în calorii.

Ceva mai târziu, cu vreo 3500 de ani în urmă, persanii beau berea din vase mari de lut, de formă sferică, acoperite cu plăci ceramice în mijlocul cărora era practicată o gaură. Pe aici se introducea un pai prin care se scotea lichidul, lăsând depunerile pe fundul uriaşei „halbe”.

Tot din acea perioadă datează şi prima reţetă de bere din Egiptul faraonilor, dar şi prima impozitare a popularei băuturi. După ce, timp îndelungat, importaseră berea din Babilon, egiptenii au început să o producă ei, iar regina Cleopatra a impus primele taxe asupra ei, astfel apărând în istoria omenirii şi primul impozit pe băuturi. Încă din acele vremuri, berea era socotită ca „băutura săracilor”.

Imagine

Şi Atena, dar şi Roma aveau multe fabrici mici de bere de unde se aprovizionau tavernele. Dacă aristocraţia romană nu aprecia berea, plebeii în schimb o consumau zilnic. O excepţie a fost Iulius Cezar, cunoscut ca „fan” al berii, istoria consemnând şi episodul în care a toastat cu bere cu ocazia trecerii Rubiconului de către legiunile sale.

Berea de azi a faraonilor de odinioară. Un laborator din Cambridge produce o bere după o reţetă descoperită în Templul Soarelui al reginei Nefertiti, din Egipt. Berea este denumită Tutankhamun Ale şi este disponibilă în ediţie limitată.

Berea de azi a faraonilor de odinioară. Un laborator din Cambridge produce o bere după o reţetă descoperită în Templul Soarelui al reginei Nefertiti, din Egipt. Berea este denumită Tutankhamun Ale şi este disponibilă în ediţie limitată.

Medicii antichităţii recomandau berea ca leac în diferite situaţii. Antyllus recomanda berea cu frunze de palmier uscate şi pisate pentru femeile care alăptau. Philumenus o folosea în amestec cu usturoi pisat împotriva înţepăturilor de viespe. Marcellus Empirius prescria berea fiartă cu sare pentru calmarea tusei.

Deşi unele izvoare documentare afirmă că germanii ar fi primit reţeta berii pe filiera romană, dovezile arheologice atestă că strămoşii nemţilor de azi fabricau această băutură încă de acum circa 5000 de ani, folosind pentru fermentare butoaie de lemn.

Din spaţiul germanic, tradiţia berii s-a extins în Anglia şi în Scandinavia, ea

devenind un brand al culturii gastronomice specifice populaţiilor nordice.

În Evul Mediu, călugării au rafinat gusturile

Berea a rămas şi în Evul Mediu cea mai populară băutură, fiind considerată o resursă de calorii. Călugării din mănăstirile epocii şi-au adus contribuţia nu numai la perfecţionarea tehnologiilor de vinificare, dar şi la cele de obţinere a distilatelor şi a berii. La vremea respectivă, mănăstirile deveniseră un fel de laboaratoare de cercetare „gourmet”. Dacă vinul a trezit interesul călugărilor pentru componenta sa spiritual-religioasă, berea a intrat în atenţia lor pentru calităţile care o recomandau ca aliment ideal în perioadele de post. Fiecare mănăstire devenise posesoarea unui anumit tip de bere, cu aromă, gust şi calităţi particulare.

Imagine

Comerţul cu bere a luat amploare în Europa, în secolul al XI-lea, când se înfiinţează şi primele bresle ale negustorilor. Depăşind zidurile oraşelor, ele au devenit asociaţii regionale, din ce în ce mai puternice. Una dintre cele mai importante era „Federaţia Hanseatică”, care cuprindea opt din cele mai importante oraşe al Germaniei.

În paralel cu Germania, Anglia medievală devine un producător şi consumator de bere important. Foarte apreciată era berea făcută din malţ uscat la foc din lemn importat din Norvegia, în timp ce berea galeză, din malţ uscat cu turbă era desconsiderată din cauza aromei şi gustului specific. Dintre primii degustători de bere – aşa numiţii „conner” – renumit era tatăl lui William Shakespeare. Pe atunci, o metodă de testare a berii era turnarea pe banca pe care se aşeza degustătorul. Daca berea era impură, sau dacă avea zahăr adăugat, pantalonii din piele se lipeau de bancă după o jumătate de oră.

Tot Anglia medievală a dat şi semnalul scoaterii berii din categoria băuturilor destinate exclusiv săracilor. Nu numai nobilii o consumau cu plăcere, ci chiar şi regina Elisabeta. În timp ce călătorea prin regat, aceasta trimitea curieri înainte pentru a degusta, pe traseu, berea locală. Cert este că, la sfârşitul secolului al XVII-lea, elevii de la o şcoală din Anglia primeau, indiferent de vârstă, două sticle cu bere pe zi, în locul apei nu tocmai potabilă. Mai târziu, Benjamin Franklin, vizitând o tipografie londoneză, consemna că fiecare angajat primea o halbă de bere înainte de micul dejun, o halbă între micul dejun şi prânz, o halbă la prânz, o halbă la ora 18 şi o halbă la terminarea lucrului.

Imagine

Graniţa dintre secolele XVII şi XVIII marchează şi o cotitură în fabricarea berii, la fel ca şi la vin. De atunci încoace putem vorbi de standardele contemporane ale berii pe care o ştim noi. Este o bere care, după cum se poate vedea nu are prea mare legătură cu cea băută de contemporanii lui Ghilgameş.

Recomandarea somelierului Sergiu NEDELEA (www.winetaste.ro)

Formula ideală de apreciere a berii este alături de preparatele culinare. Fiecărui tip de bere îi corespunde o tipologie gastronomică precisă pentru consum. Ca şi în cazul vinurilor, berile mai uşoare, cu volum de alcool redus, fără arome puternice, le recomandăm ca aperitive şi respectiv insoţitoare ale preparatelor aperitive. Cu cât preparatele cresc în intensitate gustativă şi recomandările privind tipul de bere consumat trebuie adecvat.

Berile făcute cu malţ vienez sunt ideale pentru a estompa mâncărurile a căror aciditate este crescută datorită folosirii roşiilor ca ingredient. La un prânz cu paste, o clasică bere din Munchen este ideală. La peşte merge o

bere „pils” din malţ dublu. Cărnurile albe sunt bine de servit langă un „pils” mai fin, în care aroma hameiului este pregnantă. Preparatele din carne roşie cer o bere intensă, cu un gust bine format şi cu mai mult alcool. Berile belgiene sunt recomandate la aceste preparate.

Berile englezeşti, al căror conţinut de hamei este mai ridicat sunt recomandate alături de preparatele din carne de miel, sau oaie. Vânatul cere beri puternice, sofisticate, bogate în malţ, cum sunt berile tip „lager”, sau „ale” cu triplă fermentaţie. Preparatele din carne de porc sunt valorificate cel mai bine alături de berile bavareză, sau de cele irlandeze.

Branzeturile cer beri cu arome puternice. Deserturile sunt savurate alături de berile făcute din malţuri brune din orz bine prăjit, sau lângă beri cu diferite arome fructate. Sunt nenumărate asocierile gustative, dar poate este mai important de amintit că berea fermentează încontinuu alături de civilizaţia umană, de cateva mi de ani.

 

Berea în cultura românească


În prima carte de bucate scrisă în limba română, pe la 1850, de către Mihai

Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, berea este recomandată ca aperitiv la

deschiderea mesei, în locul ţuicii care arde papilele gustative, anesteziind simţurile şi anulând plăcerea gusturilor ce urmează.

Dacă în Ardeal berea a făcut carieră şi are o istorie bine ţinută la zi de scrupulozitatea funcţionarilor austrieci, nimeni nu ştie când a fost produsă prima halbă de bere în Ţările Române. Şi, totuşi, ea are o istorie şi în aceste regiuni.

Am avut şi noi bere de abaţie…

Oricât ar părea ieşit din şabloanele de imagine uzitate azi, primele atestări ale consumului de bere sunt din Moldova – nu din Ţara Românească – şi datează din vremea domnitorului Alexandru cel Bun. Vechile hrisoave pomenesc de producerea berii, în 1402, în „povernele” şi „sladniţele” de pe lângă mănăstirile Moldovei.

Imagine

Ceva mai târziu, în 1653, Paul de Alep, cu prilejul călătoriei sale prin Ţările Române pomeneşte de ceea ce ar fi putut fi o mică fabrică de bere în Iaşi. Dar prima atestare a unei fabrici de bere mai aproape de sensul modern al cuvântului vine din anul 1786, când domnitorul Ioan Mavrocordat întărea prin hrisov neamţului Herlet Gerach (doctor la Spitalul „Sf. Spiridon”) privilegiul de a înfiinţa o fabrică de bere, sub dealul Muntenimii de Sus, „de la vale de cişmeaua lui Păcurar”. În numai o jumătate de secol, fabrica a trecut, pe rând , din proprietatea întemeiotorului în cea a altor alogeni: Tudora Mihailovna, Ignat Sultz, Natan Steiner.

La inventarul din 1832, fabrica dispunea de mai multe corpuri: „cel pentru fiert berea”, „cel pentru uscat urluiala”, „cel pentru ţinut berea gata”, un corp pentru argaţi, un grajd pentru 17 cai (care învârteau moara, dar transportau şi berea), o pivniţă şi o berărie.

În 1845, fabrica inaugurează o nouă clădire, ale cărei vestigii există încă. Johan Zweck, noul proprietar al fabricii, solicita aprobarea autorităţilor locale pentru deschiderea unei fabrici de bere care să producă „beri di ace di rând şi alta di o deosebită cualita, precum ace din staturile Germaniei, vestita bere di Bavarie”.

În 1892, odată cu achiziţionarea fabricii de către Nicu Nanu, fabrica îşi schimbă denumirea în „Zimbru”, îşi măreşte beciurile şi achiziţionează utilaje noi, direct din Bavaria. În 1896, fabrica este alimentată electric, înaintea oraşului, printr-o uzină proprie.

Imagine

Din 1918, alţi noi proprietari, Mihai Catap şi Avram Beniaminovici, modernizează şi ei fabrica. Apoi a venit anul 1948 cu naţionalizarea. Deşi a rezistat în anii comunismului, declinul a intervenit după 1989, „reuşindu-se” performanţa ca din 2003 să se închidă definitiv.

Băutura Miticilor de Dâmboviţa

Dacă Moldova deţine, cel puţin depocamdată întâietatea în atestare, Ţara Românească îl deţine cu siguranţă pe cel al consumului, cel puţin din secolul al XIX-lea încoace. În Ţara Românească, sigur este că producţia industrială a fost inaugurată de Johann de Gotha, in 1809, cand a deschis fabrica de bere de la marginea Bucureştiului. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, Principatele Unite aveau deja câteva fabrici de bere, pentru ca numărul lor să crească odată cu venirea lui Carol I.

La sfârşitul secolului al XIX-lea, erau celebre berăriile din zonele marilor agolemerări urbane, dar şi rurale: zone comerciale, târguri, gări. La fel ca şi cafeneaua, berăria devine o instituţie socială, uneori chiar cu accente culturale, aşa cum a fost berăria lui Caragiale, Gambrinus.

Tot de atunci, datează şi asocierea gastronomică tipic românească a berii cu mititeii despre care Constantin Bacalbaşa afirmă că ar fi o invenţie a unui negustor din apropierea Curţii Vechi (actualul Centru istoric) a Bucureştilor. Pe atunci, la sfârşitul secolului al XIX-lea, era deja o tradiţie ca pe străduţele Şelari, Gabroveni, Covaci şi Lipscani, tranzacţiile comerciale să fie pecetluite cu o halbă de bere, însoţită de un „patrician” (cârnaţi având ca umplutură compoziţia mititeilor). Rămas fără maţele pentru cârnaţi şi pus în faţa pericolului ca fără cârnaţii pe grătar să nu mai vândă berea (pe atunci oamenii ştiau să bea), negustorul respectiv a avut geniala idee de a „lega” compoziţia cu zeamă de oase şi de a o pune direct pe grătar. Astăzi, halba de bere alături de mititei a devenit un adevărat ritual gastronomic al oricărei petreceri câmpeneşti.

Imagine

La începutul secolului al XX-lea, berea era deja încetăţenită ca băutura de zi cu zi a tuturor. Tot din acea perioadă datează şi primele cuvinte din vocabularul de azi al berii. Celebrul „ţap”, paharul de 250 ml, a fost botezat astfel după numele lui Bock („ţap” pe nemţeşte), un berar german care ţinea berăria „Căpitanul”, în apropiere de Universitate, lângă statuia lui Gh. Lazăr. Halba are şi ea o etimologie tot germană, numele ei provenind de la măsura comună pe atunci în vânzarea berii, de o jumătate de litru: „haber liter”.

Un ritual cu „guler”: servirea şi degustarea berii


Imagine

„De aproape 30 de ani, de când am devenit degustător de bere, spun următorul lucru: berea este mai mult decât o băutură populară, aşa cum ar putea crede consumatorii din întreaga lume. Este o băutură naturală, sănătoasă, răcoritoare, gustoasă, pe care o puteţi savura alături de orice fel de mâncare. (…) Degustăm berea cu toate simţurile: cu ochii, cu nasul… ba chiar şi cu urechea atunci când ciocnim un pahar” – Ben Vinken,degustător belgian de bere

Degustarea berii, ca şi a oricărei băuturi, în general, este o plăcere ce poate deveni o emoţie complexă, generând experienţe unice. Servirea unei

beri bune nu se face la intamplare, degustarea ei fiind făcută cu atenţie şi ţinand cont de micile detalii.

Diferitele stiluri de bere şi personalităţile acestora pot fi observate urmărind caracteristicile de limpezime, culoarea, spuma, conţinutul de dioxid de carbon, corpolenţa, postgustul, echilibrul aromelor ş.a. Servirea şi degustarea berii sunt expresia unei arte cu vechi tradiţii. Specatacolul începe cu descoperirea temperaturii optime de savurare, care, de regulă, trebuie să fie undeva între 6 şi 13 grade Celsius. Temperatura este specifică fiecărui tip de bere. Temperaturile foarte scăzute fac ca aromele şi mirosurile să fie mai estompate. Variaţiile de temperatură la care trebuie servită berea sunt date de densitatea acesteia, de concentraţia alcoolică, de tipul de bere. Berile blonde mai uşoare, tip “pils”, “lager”, “ice”, sau cele cu arome delicate sunt servite la 5-9 grade Celsius. Cele cu arome fructate, la 7-9 grade Celsius. În cazul berilor “bitter” şi “brown ale”, acestea au nevoie de o temperatură cuprinsă între 8-10 grade C. Berile “de abaţie” se consumă la 12 grade C, iar peste 13 grade sunt consumate numai berile tip “barley wine”, care au un volum alcoolic ridicat. Spuma ne poate spune dacă temperatura este adecvată. De exemplu, spuma rară ne arată că berea mai trebuie să se încălzească.

Spuma, cartea de vizită a calităţii

Berea se consumă tradiţional din halbă, iar mai recent direct din doza metalică, sau din sticlă. Acesta din urmă este însă cel mai neindicat mod de a bea o bere este consumul acesteia direct din sticlă, deoarece gâtul sticlei şi eliberarea bruscă de bioxid de carbon împiedică dechiderea aromei şi definirea gustului. Există totuşi şi excepţii cum e cazul berii mexicane “Corona Extra” care se bea din sticlă.

Cunoscătorii preferă paharul de bere. Paharul cilindric şi subţire nu modifică în nici un fel calităţile berii. Pentru degustările de beri “lager” se folosesc de obicei pahare cu cupa rotundă, de capacitate medie. Gura paharului cu diametru mai mic împiedică spuma bogata să iasă.

Paharele care au cupa rotundă, are şi bombată sunt preferate în cazul servirii berilor “ale” cu aromă puternică, berilor “ale strong”, berilor din malţ dublu, sau berilor de abaţie, cu parfum ars.

Paharul tip balon deschis, cere beri cu arome puternice, “trapiste”, iar cele care au cupa închisă sunt excelente pentru servirea berilor “pils”. Pentru anumite tipuri de “pils”cu gust înţepător se recomandă paharul tip flute, strâmt şi înalt.

Halba englezească de 56 cl. a apărut pentru a pune în valoare berile englezeşti cu spuma fină. Cel mai întâlnit este, poate, paharul german “mass”, a cărui formă permite menţinerea temperaturii joase pe toată perioada consumului şi care are un efect neutru asupra spumei. Indiferent de tip, este important ca paharul să fie foarte curat şi să nu prezinte urme de grăsime, detergent, sau agenţi de limpezire.

Imagine

Spuma dezvăluie multe despre calitatea berii. Pentru a obţine o spumare perfectă, berea se toarnă la mijlocul paharului înclinat la 45 de grade. O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dacă o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului că berea a fost servită prea caldă, sau că paharul nu a fost bine spălat şi are depozite de grăsime, sau detergenţi, chiar dacă ele nu se văd cu ochiul liber.

Nu toate tipurile de bere au acelaşi fel de spumă. La berile care au mult hamei, la cele care sunt produse numai din malţ, cum sunt berile Pilsner şi la cele de tip „Irish stout” (bere neagră tare, fabricată din orz prăjit), spuma este cremoasă şi densă. În special la berea Pilsner bine făcută, spuma este bogată şi persistentă.

Spuma unei beri de calitate trebuie să fie albă, densă, cu înălţimea de 30-40 mm, persistentă timp de minim trei minute, însoţită de perlaj constant. Dupa dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă, dantelată.

Evaluarea senzorială, preludiul satisfacţiei gourmet

Primul pas în degustarea berii este evaluarea vizuală. Culoarea ne poate

oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau prăjit, au culori de la brun, brun-roşcat şi roşu, până la negru opac.

Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Există însă şi sortimente de bere care nu sunt filtrate şi care sunt uşor tulburi din cauza drojdiilor încă prezente la momentul consumului. O bere clară se poate tulbura pe măsura ce se învecheşte.

Procesul este adesea accelerat prin păstrarea berii într-un loc prea cald, sau expus luminii solare. Răcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea să tulbure berea, dar, în acest caz, opalescenţa poate să dispară prin încălzire, dacă expunerea la temperaturi extreme nu este repetată.

Consistenţa berii poate să ne spună câte ceva despre conţinutul ei în alcool. Acest lucru se aplică mai ales în cazul berilor cu un conţinut mai mare de alcool, precum „doppelbock”. Berea tare lasă o urmă specifică pe pereţii paharului, atunci când acesta este învârtit uşor.

Următoarea etapă a degustării este evaluarea olfactivă. Mai mult de 100 de

arome compun identitatea olfactivă a unei beri. Ele se formează în timpul procesării malţului, hameiului şi drojdiei.

Un ultim pas este gustul, cel care receptează gradul de amar, sau dulce. Mai mult, senzorii tactili din cavitatea bucală receptează datele despre corpolenţă, catifelare, astringenţă şi senzaţia cauzată de dioxidul de carbon.

Secrete de zahana: Platoul măcelarului, rezervat cunoscătorilor


„Bucătar devii, dar grataragiu te naşti!” – Brillat-Savarin

Până prin anii ’60, zahanaua era un tip de restaurant care funcţiona în jurul măcelăriilor, oferind preparate specifice din diferite tipuri de carne. Reţetele cu specific măcelăresc erau căutate, iar fiecare proprietar de zahana încerca să-şi promoveze şi să îşi protejeze cât mai bine micile secrete care îi asigurau un flux constant de clienţi. Între bunătăţile care sfârâiau pe grătarele zahanalelor de odinioară erau şi fleicile, şi cotletele, şi muşchiuleţii. Cele mai căutate erau însă organele.

Silvian Scornea, bucătarul şef de la "Mircea măcelarul"

Silvian Scornea, bucătarul şef de la “Mircea măcelarul”

 

Savoire faire, savoire vivre

Măduvioarele împletite, momiţele şi fuduliile, creierul, ficatul, rinichii, creasta de cocoş şi multe altele nu erau pregătite oricum. Era o adevărată artă de a le prepara înainte de a le aşeza pe grătar, de a şti cu ce să le condimentezi, cât să fie intensitatea jarului la fiecare preparat, cât să le laşi, când şi cum să le întorci. Tot artă era şi montarea pe funduri de lemn, rezultatul trebuind să fie o imagine cât mai ispititoare, o deschidere vizuală a apetitului, înainte ca băutura aperitiv să îşi facă datoria. De regulă, platourile de lemn purtau pe ele şi buchete de murături asortate, care înveseleau coloristic şi gustativ spectacolul gastronomic.

Imagine

Au urmat reţete revendicate cu mândrie de breasla măcelarilor: ghiveci măcelăresc, ciorba de miel cu maţe împletite pe os, supa din coadă de viţel, creier măcelăresc, şniţele din uger de vacă ş.a. Ele au completat până la desăvârşire o listă meniu care dădea de acum zahanalei o identitate bine conturată.

Băuturile asociate platourilor de zahana difereau în funcţie de ora la care erau servite. Înainte de masa de prânz, de regulă, se serveau rachiuri sau ţuică, dar cu o tărie nu mai mare de 30% vol. alc. În timpul mesei de prânz şi oricând după aceasta, la platourile măcelăreşti pe bază de cărnuri roşii se serveau vinuri roşii seci, mai corpolente şi mai aspre, cu personalitate. La platourile pe bază de organe, fiind carne albă moale la grătar, vinul recomandat era Pinot Noir.

Ultima redută: La Mircea Măcelaru

Atmosfera spectaculoasă din zahanalele de odinioară se pare că a intrat definitiv în istorie şi în paginile de literatură, mustind de nostalgii. A apus vremea grătarelor sfârâind, a clienţilor compania carafelor cu vin – păstrate reci, vara, în căzi cu gheaţă – şi a lăutarilor. Şi parcă e păcat. Unii spun că aceste preparate nu ar mai fi cerute. Fals!

Imagine

Adevărul este că nu sunt promovate. Alţii spun că reţetele sunt de acum vetuste, că nu mai corespund nici noilor gusturi ale clienţilor, şi nici noilor tendinţe ale bucătăriei moderne. Şi cine opreşte un bucătar profesionist şi pasionat de arta sa să dezvolte şi să modernizeze aceste reţete? Cine ne opreşte să ne refacem identitatea culinară, exploatând inclusiv, desigur în manieră modernă, resursele bucătăriei de zahana? Materia primă există din belşug şi adesea este aruncată sau valorificată barbar în tot felul de mezeluri, mai mult, sau mai puţin dubioase.

În Germania, supa din coadă de viţel este o delicatesă şi are un preţ pe măsură. În Grecia şi în Turcia, turismul are ca piesă de rezistenţă acest tip de preparate. La noi, ultimul local care poate fi denumit zahana este „La Mircea Măcelaru”, aflat în Bucureşti, peste drum de Piaţa 1 Mai. Este amplasat la primul etaj al unei clădiri în care funcţionează una din cele mai vestite măcelării ale Bucureştiului de azi. Şi este o dovadă că bucătăria de zahana, atunci când e făcută cu artă, poate aduce şi profit, nu numai satisfacţii.

Studiu de caz: Platoul măcelarului

La Mircea Măcelaru am ajuns după ce am testat ofertele pretinse de zahana ale mai multor restaurante din Bucureşti şi din ţară. Nici unul, în afară de acesta, nu avea un meniu complet şi autentic. Şi, mai ales, care să fie disponibil constant. Prin bunăvoinţa lui Silvian Scornea, bucătarul şef, am putut pătrunde în câteva din tainele zahanalelei, atât ca reţete practicate, cât şi ca afacere. Silvian şi-a început cariera în 1992 la restaurantul Hotelului Dorobanţi şi şi-a continuat-o la cel al Hotelului Park şi la Howard Johnson. Este membru în echipa naţională a României, condusă de maestrul Ştefan Bercea. În această calitate a participat în 2004 şi în 2008 la competiţii internaţionale. Aceste detalii le-am precizat pentru a se putea înţelege că este falsă părerea că un Chef format în rafinamentul bucătăriei internaţionale nu poate face artă din reţetele tradiţionale, considerate adesea ca depăşite, de-a dreptul arhaice.

L-am întrebat pe Silvian care dintre preparatele de zahana l-ar putea găti demonstrativ pentru cititorii noştri. Răspunsul a venit rapid: platoul măcelarului. Şi asta nu pentru că ar fi cel mai spectaculos ca mod de preparare, ci datorită materiei prime. Aparent ar fi specialităţi imposibil de găsit. De fapt, ele nu mai sunt în galantarele măcelăriilor pentru că nu mai e cerere, lumea a uitat de ele. Este mai comod să arunci pe plită o ceafă de porc şi să o faci cum dă Dumnezeu, decât să migăleşti la un grătar cu organe.

Şi, pentru că am avut şansa să beneficiem şi de consultanţa unui profesionist al vinului, am cerut părerea lui Marius Bratu, somelier la Cramele Halewood, despre ce ne recomandă să asociem la acest platou. Nu ştiu dacă o fi citit, sau nu, recomandările din zahanelele de odinioară. Dar a recomandat un Pinot Noir, Special reserve, din Dealu Mare, din 2009. Un vin tânăr de la Cramele Halewood, rotund, delicat în arome şi catifelat la gust. Mulat perfect pe preparatul propus de Silvian.

Somelierul Marius Bratu, un pasionat cunoscător al vinului

Somelierul Marius Bratu, un pasionat cunoscător al vinului

Încercaţi şi dvs. şi veţi deveni cu siguranţă clienţi fideli ai lui Mircea Măcelaru şi ai Pinot Noir-ului de la Cramele Halewood. Iar dacă astfel veţi descoperi savoarea preparatelor de zahana şi veţi dori să experimentaţi acasă, mai aveţi avantajul de a putea cumpăra materia primă şi ingredientele de la măcelăria de la parter. Reţetele şi sfaturile lui Silvian le veţi putea afla la etaj, în restaurant.

Platoul măcelarului. Al măcelarului Mircea…

În compoziţie are momiţe, măduvioare, pastramă de berbecuţ, mititei, creste de cocoş şi fudulii. Pentru “Platoul măcelarului” se folosesc câte 100

gr. din fiecare sortiment.

Măduvioarele se curăţă de pieliţă, se taie în bucăţi de circa 10 cm., se trec prin mălai, se împletesc în trei (cosiţă) şi se pun pe grătarul încins, uns cu grăsime. Se mai pot pregăti şi în hârtie pergament, unsă cu grăsime. Când sunt gata pe o parte, se întorc pe partea opusă, iar când sunt bine pătrunse se scot de pe grătar (se îndepărtează hârtia), se sărează după gust şi se montează pe platou, sau pe farfuria de servire, cu garnituri de legume, după preferinţă.

Momiţele de viţel se crestează şi se condimentează. Se lasă aproximativ 10 minute pe grătar.

Mititeii sunt făcuţi după o reţetă mai specială, la care se foloseşte numai carne de vită şi puţină carne de oaie. Amestecul se condimentează cu sare, piper, bicarbonat, usturoi, cimbru şi boia.

Pastrama de berbecuţ, preparată tot după o reţetă proprie la Mircea Măcelaru, se taie în faşii subţiri şi se aşează pe grătar înfipte într-un băţ de frigăruie.

Crestele de cocoş se opăresc într-un clocot de apă, după care se condimentează şi se trag la tigaie, cu un căţel de usturoi.

Fuduliile, de asemenea condimentate, se pun şi ele tot maxim 10 minute pe grătarul bine încins.

Scurt istoric

Iniţial, termenul de zahana s-a născut în jurul cărnii de oaie. Pe vremea când turcii îi spuneau salhane, era un abator rudimentar, rezervat exclusiv sacrificării ovinelor, preparării pastramei şi desfacerii produselor derivate.

Ulterior a desemnat un restaurant în care se prepară şi se servesc anumite mâncăruri din carne de oaie, friptă pe grătar. Mai târziu, în perioada interbelică, zahanaua a desemnat strict restaurantele care funcţionau pe lângă măcelării şi care aveau ca piesă de rezistenţă în meniu preparatele la grătar, din toate felurile de carne.

În perioada interbelică, zahanaua a făcut o carieră strălucită, atingând apogeul celebrităţii în sudul Munteniei, în Dobrogea, în Basarabia (erau câteva renumite la Chişinău şi la Cetatea Albă), dar şi în Ardeal.

ISTORII REGĂSITE

Probabil cel mai bun blog de istorie!

cuvinte23

intr-o lume îmbâcsită de material o mai fi loc pentru vis?

Balaurul Român

Virtus Romana Rediviva

CRONICA [R]

If you're walking through hell, keep walking.

Byzantine Alchemy

Words from Eastern Roman Empire

Valea Frumoasei

Expoziţia de artă fotografică „Eşti floare de dor, Basarabie!”

petitie catre vremurile odioase

Just another WordPress.com weblog

Vinul din Cluj

Cuvinte despre vinuri incercate, degustari si evenimente, calatorii si retete

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Adrian Mangu

blogger civic și literar

Micael Nicolas's Blog

Simt ,deci înţeleg !

Secretele Istoriei cu Alexandru Moraru

Adevărul trebuie cunoscut,chiar dacă e urât şi imoral !

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Stefanteris's Blog

Just another WordPress.com weblog