Cafeaua noastră cea de toate zilele


Dacă originea cafelei – ca băutură, aşa cum o ştim noi – este încă disputată, un lucru este cert: astăzi cafeaua este una dintre cele mai cunoscute băuturi de pe glob, alături de ceai şi vin. Omenirea, de când a descoperit cafeaua, a devenit „dependentă” de ea.

Ca somelier, privesc cafeaua ca pe un aliment generator de senzaţii gustative şi arome sublime ce se apropie de perfecţiune. Gândiţi-vă numai la aroma şi gustul unei cafele dimineaţa, sau după o masă copioasă! Privită altfel, aş compara cafeaua cu o exotică dansatoare orientală, cu un moft, cu un pretext, cu o patimă împinsă la limita viciului.

Image

Modalitatea corectă de servire a cafelei Maniera în care e servită cafeaua depinde de modul de preparare, de sortimentul ales, de locaţie… În general, ritualul servirii corecte a unei cafele este mult mai simplu decât la ceai, de exemplu, cafeaua fiind, practic, băutura omului modern. Pentru servirea unei cafele, fie că este espresso, filtru sau turcească, esenţială este ceaşca ce poate avea o capacitate între 60 ml până la 150 ml, aşezată pe farfurioară. În funcţie de blazonul restaurantului, vin apoi celelalte ustensile necesare unei serviri corecte: linguriţa, zaharniţa… Foarte important este de asemeni momentul în care este servită cafeaua. De regulă, cafeaua se serveşte la sfârşitul mesei. Servită înainte de masă, aroma şi gustul său intens anulează capacitatea papilelor gustative de a recepta corect „mesajul” gustativ şi olfactiv al preparatelor ce vor urma.

Din Africa, pe harta lumii şi… înapoi în Africa

Cafeaua a apărut tarziu in Europa, in secolul al XVII-lea, dar in Africa şi in Orientul Mijlociu ea era consumată incă din vechime. Arborele de cafea este originar din Kaffa, o zonă a Etiopiei. La inceput, cafeaua era considerată aliment şi nu băutură. Triburile est-africane măcinau boabele crude de cafea şi, prin amestecarea cu grăsime animală, obţineau o pastă pe care o modelau sub formă de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multă energie in timpul luptelor. Etiopienii obţineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apă a boabelor uscate.

Nu se ştie cand a trecut cafeaua in Peninsula Arabică, dar e sigur că in secolul al Ixlea ea creştea aici şi medicul persan Avicenna o administra in tratamentul anumitor boli, iar in secolul al XI-lea era deja preparată aici ca băutură caldă.

Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare şi toate transporturile care părăseau Yemenul cu destinaţia Alexandria şi Constantinopole erau foarte bine controlate pentru ca nici o plantă să nu iasă din ţară. In ciuda acestor restricţii, in timpul unor pelerinaje la Mecca, caţiva musulmani au reuşit să scoată cateva plante. Astfel, cafeaua a ajuns şi in India.

Arbore de cafea

Arbore de cafea

In Europa, cafeaua a intrat prin portul Veneţia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Băutura a devenit obişnuită in randul populaţiei in momentul in care vanzătorii ambulanţi de limonadă au inclus-o in oferta lor, ca alternativă la băuturile reci.

Pe la mijlocul secolului al XVII-lea, olandezii au introdus cultivarea la scară mare a cafelei in coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi şi Bali. La numai cateva decenii distanţă, cafeaua ajunge şi in America Latină. La jumătatea secolului al XIX-lea, o boală rară a plantelor a decimat culturile de cafea din Asia de sud-est, context in care Brazilia a devenit cea mai mare producătoare de cafea, poziţie pe care o deţine şi azi.

Refăcand traseul parcurs de arborele de cafea de-a lungul timpului pe mapamond, este interesant de remarcat că, deşi planta este originară din Africa, in istoria contemporană, cultivarea sa pe acest continent este relativ recentă. Britanicii sunt cei care au reintrodus creşterea cafelei in Africa, după primul Război Mondial.

Reţetele cele mai solicitate

În Ţările Române cafeaua a fost adusă de către turci şi apoi de greci şi armeni. Între cele două războaie, cafeaua cunoaşte o perioadă înfloritoare, ca apoi consumul şi, respectiv, modul de preparare să cunoască un adevărat regres, odată cu instaurarea restricţiilor impuse, la sfârşitul anilor ’70, de către regimul comunist. Populaţia a fost văduvită de unul dintre substitutele de „viaţă bună” – cafeaua. Modul de preparare „espresso” al cafelei era aproape necunoscut în acea perioadă, espressoare existând doar în câteva mari restaurante din ţară.

Image

Acum lucrurile s-au schimbat radical şi peste tot întâlnim numai espresso. Fără să fim nostalgici, dar parcă ne este dor de cafeaua turcească servită în restaurant. Şi ar mai trebui spus că nici măcar acest mod de preparare, espresso, nu ştim să îl facem corect, ci într-o manieră „originală”.

Cea mai solicitată formă de cafea servită în restaurante este espresso lung, sau foarte lung. Italienii, inventatori ai acestui mod de preparare, au alte standarde în privinţa cafelei presate prin care trece apa fierbinte la o anumită presiune.

Tendinţe actuale în prepararea şi servirea cafelei

Diferenţa de intensitate gustativă şi olfactivă o poate simţi chiar şi cineva care bea pentru prima oară un espresso streto, un capuccino bun. Pentru că avem şi locaţii în care se servesc astfel de reţete originale, avem speranţa că, odată educat la şcoala gustului autentic, clientul român va remodela oferta de reţete de cafea practicate azi.

Tendinţele actuale sunt de diversificare, de experimentare a reţetelor noi, de a induce plăcerea savurării unei ceşti de cafea prin diverse metode. Important este ca produsul să fie servit corect şi consumatorul să fie informat asupra produsului.

De exemplu, puţini ştiu că o cafea espresso foarte scurtă este mai sănătoasă. Ea are un conţinut scăzut de cafeină, mult mai agresivă fiind o cafea preparată la filtru, sau la ibric. În acelaşi timp însă, ar fi interesant să revigorăm vechile reţete cum ar fi cafeaua turcească la nisip, care este pregătită cu ritual şi cu farmec oriental. Acest mod de preparare l-am văzut azi doar la un restaurant tătăresc din staţiunea Neptun. Acolo mergea, făcea parte din decor, dar cu siguranţă nu va merge la fel de bine în cafenelele şi cluburile de „fiţe” din Bucuresti. Deşi, cine ştie, nebănuite sunt drumurile cafelei… Poate vom vedea în curând şi o cafenea unde ghicitul în cafea să intre în preţ! E o idee, poate chiar una de succes în condiţiile în care Parlamentul se gânda, nu demult, la legalizarea ghicitului.

Oricum, serios vorbind acum, se simte nevoia de specialişti în acest domeniu, puţini dintre cei ce trec pragul unui restaurant, bar, sau cafenea ştiu ce este un somelier şi încă şi mai puţini ce este un barista. Dacă ar şti ce este, ar şti şi ce să ceară de la un astfel de profesionist. De la acest prag al cunoaşterii pleacă şi experienţa descoperirii de senzaţii create de diferitele reţete şi combinaţii de ingrediente: cafeua, zahărul, frişca (laptele), sau un strop de coniac, rom, ori whisky…

Amestecurile sunt azi nelimitate, existând multe reţete care au la bază cafeaua. Nu ne trebuie decât dorinţa de a experimenta.

Primul român beutoriu de cahfè

Logofătul Ioan Tăutu este primul roman atestat ca băutor de cafea. Ion Neculce descrie in cronica sa episodul petrecut in 1505, la Istanbul, cand Logofătul Tăutu a dat peste cap ceaşca fierbinte de cafea, neştiind ce băutură este: „După ce au luat Bogdan-vodă domnia, au și triimis pre Tăutul logofătul sol la turci, cand au inchinat ţara la turci. Și așe vorbăscu oamenii, că l-au pus viziriul de au ședzut inaintea viziriului pre măcat, și n-au fost avand mestei la nădragi, că, trăgandu-i ciubotile, numai cu colţuni au fost incălţat. Și dandu-i cahfe, nu știe cum o va be. Și au inceput a inchina: „Să trăiască impăratul și viziriul!“. Și inchinand, au sorbit felegeanul, ca altă băutură.”

Cum arată cafeaua în stare naturală

Genul Coffea cuprinde circa 60 specii, dintre care cea mai importantă din punct de vedere economic este Coffea arabica. Habitatul natural al cafelei este zona tropicală, la inălţimi care variază intre 200 şi 2000 metri cu o climă caldă, umedă şi multe ploi. Arborele de cafea poate atinge inălţimi de pană la 5 – 6 m.

Fructele de cafea

Fructele de cafea

Frunzele au forma ascuţit-ovală, sunt de culoare verde inchis şi au marginea ondulată. Florile au forma stelată şi apar la baza frunzelor pe la mijlocul verii, fiind albe şi intens parfumate. Din aceste flori apar fructele, care ajung la maturitate in 7 – 9 luni, fiind de mărimea şi culoarea vişinelor. Ele conţin, de regulă două seminţe, acestea fiind boabele de cafea. Concentraţia in cofeină este de 0,8 – 1,4%.

Producţia şi consumul mondial

Cafeaua este produsă in peste 50 de ţări de pe glob. Dintre acestea, 10 state produc 78,4% din producţia mondială de cafea.

In 2005, Brazilia era producătorul cel mai mare cu 2,179 mil. tone de boabe de cafea verde, ce reprezintă circa 28,2 % din producţia mondială. In anul de referinţă, 2005, producţia mondială a insumat 7,72 mil. tone. O treime din producţia braziliană este consumată in America de Sud. La nivel mondial, consumatorii cei mai importanţi sunt: SUA, Germania, Franţa, Japonia și Italia.

Cele mai comercializate specii

Poate aţi remarcat pe pachetele de cafea cumpărate menţiunile Arabica sau Robusta. Acestea sunt speciile de cafea comercializate. Cafeaua Arabica preferă inălţimile. Se simte cel mai bine intre 900 şi 2000 de metri, este mai delicat dar boabele pe care le dă au şi calităţi superioare din punct de vedere organoleptic. Cu toate varietăţile sale (Moka, Catuai, Bourbon ş.a.) Arabica dă trei sferturi din producţia mondială de cafea.

Specia Robusta, după cum ii spune şi numele, este mai rezistentă şi se dezvoltă şi in zone mai joase, intre 200 şi 600 metri. Necesită mai puţină ingrijire, motiv pentru care ajunge pe piaţă la preţuri mai mici.

Diferite sunt şi caracteristicile produsului finit. Cafelele Arabica sunt mai dulci, pline de aromă şi uşor acide. Conţinutul lor de cofeină variază intre 1,1% şi 1,7%. Cafelele Robusta au corpozitate majoră şi sunt mai puţin parfumate. In schimb, conţinutul de cofeină este aproape dublu, variind intre 2% şi 4%.

O extremă a exclusivismului: cafea din caca de pisică

De circa patru ani, pe piaţa românească a intrat şi o cafea absolut exclusivistă. Se numeşte „Kopi Luwak” şi este produsă de fabrica de stat din Indonezia care o vinde ambalată în cutii, sau pungi, de 80 de grame, la preţul de… 250 de lei. Înainte de a gusta acest produs este bine să ştiţi însă că preţioasele boabe au trecut printr-un proces care vă poate tăia pofta de cafea. Mai exact, ele au trecut prin sistemul digestiv al pisicilor hrănite special cu boabele de cafea. E drept, nu sunt orice mâţe. E o specie numită Zibeta Asiatică care se hrăneşte cu fructele de cafea cele mai coapte şi mai aromate. Fiindcă mâţele cafegioaice nu pot digera boabele, ele le elimină. Lucrătorii fabrici scormonesc în excrementele pisicilor, le recuprează, le supun unui proces de spălare şi dezinfectare riguros şi apoi… le vând. Producătorii susţin că, în urma  procesului de dezinfectare, cafeaua este microbiologic mai curată decât cea obişnuită. După ce e bine spălată, cafeaua se prăjeşte, se macină manual, iar apoi se ceren printr-o sită.

Mâţa thailandeză "produce" cafea scumpă

Mâţa thailandeză “produce” cafea scumpă

Este una din cele mai rare cafele din lume, producţia neridicându-se la mai mult de câteva tone pe an. Eu aş zice că nici cererea nu cred să fie mai mare… Amatorii susţin că este o cafea tare, cu o puternică aromă amăruie, mai groasă decât cea obişnuită şi neapărat trebuie preparată la expresor.

(material furnizat de Sergiu Nedelea, Ambasador în România al Asociaţiei Somelierilor Români)

Advertisements

3 Responses

  1. deja imi ploua in gura si trist e ca trebuie sa astept pana maine dimineata pentru a bea o cafea :)) Nu as dori sa fac o noapte alba 😀

    • povestea păstorului etiopian Kaldi e interesantă totuși rămâne o poveste scoasă din „alf layla wa layla” (adicătelea „o mie și una de nopți” în speță alf- o mie, layla- noapte, wa- și. În cazul de față „layla, adică noapte” nu are plural în limba arabă ). Mokka ( adicătelea pre limba harapului „mukha” unde kh este un h fricativ, ca un hârâit din gât pre românește)este o mică regiune din Yemen unde (ca și la Bohotin de exemplu)pe o suprafață restrânsă se cultiva o cafea de mare valoare (mai mult gustativă decât financiară dar una o atrage pe alta). Denumirea s-a extins dar adevărata cafea Mokka este cea yemenită (DOC).Chestia cu „kaffa” rămâne legată de sursa de documentare (Enciclopedia arabă, wikipedia, google nu mai știui cum sau altele)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

ISTORII REGĂSITE

Probabil cel mai bun blog de istorie!

cuvinte23

intr-o lume îmbâcsită de material o mai fi loc pentru vis?

Balaurul Român

Virtus Romana Rediviva

CRONICA [R]

If you're walking through hell, keep walking.

Byzantine Alchemy

Words from Eastern Roman Empire

Valea Frumoasei

Expoziţia de artă fotografică „Eşti floare de dor, Basarabie!”

petitie catre vremurile odioase

Just another WordPress.com weblog

Vinul din Cluj

Cuvinte despre vinuri incercate, degustari si evenimente, calatorii si retete

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Adrian Mangu

blogger civic și literar

Micael Nicolas's Blog

Simt ,deci înţeleg !

Secretele Istoriei cu Alexandru Moraru

Adevărul trebuie cunoscut,chiar dacă e urât şi imoral !

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Stefanteris's Blog

Just another WordPress.com weblog

%d bloggers like this: