Secrete de zahana: Platoul măcelarului, rezervat cunoscătorilor


„Bucătar devii, dar grataragiu te naşti!” – Brillat-Savarin

Până prin anii ’60, zahanaua era un tip de restaurant care funcţiona în jurul măcelăriilor, oferind preparate specifice din diferite tipuri de carne. Reţetele cu specific măcelăresc erau căutate, iar fiecare proprietar de zahana încerca să-şi promoveze şi să îşi protejeze cât mai bine micile secrete care îi asigurau un flux constant de clienţi. Între bunătăţile care sfârâiau pe grătarele zahanalelor de odinioară erau şi fleicile, şi cotletele, şi muşchiuleţii. Cele mai căutate erau însă organele.

Silvian Scornea, bucătarul şef de la "Mircea măcelarul"

Silvian Scornea, bucătarul şef de la “Mircea măcelarul”

 

Savoire faire, savoire vivre

Măduvioarele împletite, momiţele şi fuduliile, creierul, ficatul, rinichii, creasta de cocoş şi multe altele nu erau pregătite oricum. Era o adevărată artă de a le prepara înainte de a le aşeza pe grătar, de a şti cu ce să le condimentezi, cât să fie intensitatea jarului la fiecare preparat, cât să le laşi, când şi cum să le întorci. Tot artă era şi montarea pe funduri de lemn, rezultatul trebuind să fie o imagine cât mai ispititoare, o deschidere vizuală a apetitului, înainte ca băutura aperitiv să îşi facă datoria. De regulă, platourile de lemn purtau pe ele şi buchete de murături asortate, care înveseleau coloristic şi gustativ spectacolul gastronomic.

Imagine

Au urmat reţete revendicate cu mândrie de breasla măcelarilor: ghiveci măcelăresc, ciorba de miel cu maţe împletite pe os, supa din coadă de viţel, creier măcelăresc, şniţele din uger de vacă ş.a. Ele au completat până la desăvârşire o listă meniu care dădea de acum zahanalei o identitate bine conturată.

Băuturile asociate platourilor de zahana difereau în funcţie de ora la care erau servite. Înainte de masa de prânz, de regulă, se serveau rachiuri sau ţuică, dar cu o tărie nu mai mare de 30% vol. alc. În timpul mesei de prânz şi oricând după aceasta, la platourile măcelăreşti pe bază de cărnuri roşii se serveau vinuri roşii seci, mai corpolente şi mai aspre, cu personalitate. La platourile pe bază de organe, fiind carne albă moale la grătar, vinul recomandat era Pinot Noir.

Ultima redută: La Mircea Măcelaru

Atmosfera spectaculoasă din zahanalele de odinioară se pare că a intrat definitiv în istorie şi în paginile de literatură, mustind de nostalgii. A apus vremea grătarelor sfârâind, a clienţilor compania carafelor cu vin – păstrate reci, vara, în căzi cu gheaţă – şi a lăutarilor. Şi parcă e păcat. Unii spun că aceste preparate nu ar mai fi cerute. Fals!

Imagine

Adevărul este că nu sunt promovate. Alţii spun că reţetele sunt de acum vetuste, că nu mai corespund nici noilor gusturi ale clienţilor, şi nici noilor tendinţe ale bucătăriei moderne. Şi cine opreşte un bucătar profesionist şi pasionat de arta sa să dezvolte şi să modernizeze aceste reţete? Cine ne opreşte să ne refacem identitatea culinară, exploatând inclusiv, desigur în manieră modernă, resursele bucătăriei de zahana? Materia primă există din belşug şi adesea este aruncată sau valorificată barbar în tot felul de mezeluri, mai mult, sau mai puţin dubioase.

În Germania, supa din coadă de viţel este o delicatesă şi are un preţ pe măsură. În Grecia şi în Turcia, turismul are ca piesă de rezistenţă acest tip de preparate. La noi, ultimul local care poate fi denumit zahana este „La Mircea Măcelaru”, aflat în Bucureşti, peste drum de Piaţa 1 Mai. Este amplasat la primul etaj al unei clădiri în care funcţionează una din cele mai vestite măcelării ale Bucureştiului de azi. Şi este o dovadă că bucătăria de zahana, atunci când e făcută cu artă, poate aduce şi profit, nu numai satisfacţii.

Studiu de caz: Platoul măcelarului

La Mircea Măcelaru am ajuns după ce am testat ofertele pretinse de zahana ale mai multor restaurante din Bucureşti şi din ţară. Nici unul, în afară de acesta, nu avea un meniu complet şi autentic. Şi, mai ales, care să fie disponibil constant. Prin bunăvoinţa lui Silvian Scornea, bucătarul şef, am putut pătrunde în câteva din tainele zahanalelei, atât ca reţete practicate, cât şi ca afacere. Silvian şi-a început cariera în 1992 la restaurantul Hotelului Dorobanţi şi şi-a continuat-o la cel al Hotelului Park şi la Howard Johnson. Este membru în echipa naţională a României, condusă de maestrul Ştefan Bercea. În această calitate a participat în 2004 şi în 2008 la competiţii internaţionale. Aceste detalii le-am precizat pentru a se putea înţelege că este falsă părerea că un Chef format în rafinamentul bucătăriei internaţionale nu poate face artă din reţetele tradiţionale, considerate adesea ca depăşite, de-a dreptul arhaice.

L-am întrebat pe Silvian care dintre preparatele de zahana l-ar putea găti demonstrativ pentru cititorii noştri. Răspunsul a venit rapid: platoul măcelarului. Şi asta nu pentru că ar fi cel mai spectaculos ca mod de preparare, ci datorită materiei prime. Aparent ar fi specialităţi imposibil de găsit. De fapt, ele nu mai sunt în galantarele măcelăriilor pentru că nu mai e cerere, lumea a uitat de ele. Este mai comod să arunci pe plită o ceafă de porc şi să o faci cum dă Dumnezeu, decât să migăleşti la un grătar cu organe.

Şi, pentru că am avut şansa să beneficiem şi de consultanţa unui profesionist al vinului, am cerut părerea lui Marius Bratu, somelier la Cramele Halewood, despre ce ne recomandă să asociem la acest platou. Nu ştiu dacă o fi citit, sau nu, recomandările din zahanelele de odinioară. Dar a recomandat un Pinot Noir, Special reserve, din Dealu Mare, din 2009. Un vin tânăr de la Cramele Halewood, rotund, delicat în arome şi catifelat la gust. Mulat perfect pe preparatul propus de Silvian.

Somelierul Marius Bratu, un pasionat cunoscător al vinului

Somelierul Marius Bratu, un pasionat cunoscător al vinului

Încercaţi şi dvs. şi veţi deveni cu siguranţă clienţi fideli ai lui Mircea Măcelaru şi ai Pinot Noir-ului de la Cramele Halewood. Iar dacă astfel veţi descoperi savoarea preparatelor de zahana şi veţi dori să experimentaţi acasă, mai aveţi avantajul de a putea cumpăra materia primă şi ingredientele de la măcelăria de la parter. Reţetele şi sfaturile lui Silvian le veţi putea afla la etaj, în restaurant.

Platoul măcelarului. Al măcelarului Mircea…

În compoziţie are momiţe, măduvioare, pastramă de berbecuţ, mititei, creste de cocoş şi fudulii. Pentru “Platoul măcelarului” se folosesc câte 100

gr. din fiecare sortiment.

Măduvioarele se curăţă de pieliţă, se taie în bucăţi de circa 10 cm., se trec prin mălai, se împletesc în trei (cosiţă) şi se pun pe grătarul încins, uns cu grăsime. Se mai pot pregăti şi în hârtie pergament, unsă cu grăsime. Când sunt gata pe o parte, se întorc pe partea opusă, iar când sunt bine pătrunse se scot de pe grătar (se îndepărtează hârtia), se sărează după gust şi se montează pe platou, sau pe farfuria de servire, cu garnituri de legume, după preferinţă.

Momiţele de viţel se crestează şi se condimentează. Se lasă aproximativ 10 minute pe grătar.

Mititeii sunt făcuţi după o reţetă mai specială, la care se foloseşte numai carne de vită şi puţină carne de oaie. Amestecul se condimentează cu sare, piper, bicarbonat, usturoi, cimbru şi boia.

Pastrama de berbecuţ, preparată tot după o reţetă proprie la Mircea Măcelaru, se taie în faşii subţiri şi se aşează pe grătar înfipte într-un băţ de frigăruie.

Crestele de cocoş se opăresc într-un clocot de apă, după care se condimentează şi se trag la tigaie, cu un căţel de usturoi.

Fuduliile, de asemenea condimentate, se pun şi ele tot maxim 10 minute pe grătarul bine încins.

Scurt istoric

Iniţial, termenul de zahana s-a născut în jurul cărnii de oaie. Pe vremea când turcii îi spuneau salhane, era un abator rudimentar, rezervat exclusiv sacrificării ovinelor, preparării pastramei şi desfacerii produselor derivate.

Ulterior a desemnat un restaurant în care se prepară şi se servesc anumite mâncăruri din carne de oaie, friptă pe grătar. Mai târziu, în perioada interbelică, zahanaua a desemnat strict restaurantele care funcţionau pe lângă măcelării şi care aveau ca piesă de rezistenţă în meniu preparatele la grătar, din toate felurile de carne.

În perioada interbelică, zahanaua a făcut o carieră strălucită, atingând apogeul celebrităţii în sudul Munteniei, în Dobrogea, în Basarabia (erau câteva renumite la Chişinău şi la Cetatea Albă), dar şi în Ardeal.

Advertisements

One Response

  1. Hehe, dupa ce ca am poftit pe parcursul intregii prezentari, cand am dat click pe fotografia platoului si s-a deschis ditamai imaginea, asta a pus capac de tot.

    Trebuie neaparat gustate astfel de bunatati..

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

ISTORII REGĂSITE

Probabil cel mai bun blog de istorie!

cuvinte23

intr-o lume îmbâcsită de material o mai fi loc pentru vis?

Balaurul Român

Virtus Romana Rediviva

CRONICA [R]

If you're walking through hell, keep walking.

Byzantine Alchemy

Words from Eastern Roman Empire

Valea Frumoasei

Expoziţia de artă fotografică „Eşti floare de dor, Basarabie!”

petitie catre vremurile odioase

Just another WordPress.com weblog

Vinul din Cluj

Cuvinte despre vinuri incercate, degustari si evenimente, calatorii si retete

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Adrian Mangu

blogger civic și literar

Micael Nicolas's Blog

Simt ,deci înţeleg !

Secretele Istoriei cu Alexandru Moraru

Adevărul trebuie cunoscut,chiar dacă e urât şi imoral !

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Stefanteris's Blog

Just another WordPress.com weblog

%d bloggers like this: