Tuslama strămoşească vs. trippa fiorentina


Noi îi spunem tuslama şi o revendicăm pe toate site-urile ca fiind reţetă tradiţională românească. O mai au şi turcii, dar o mai revendică şi italienii. Şi ce dacă? E a noastră din moşi-strămoşi şi punct!

Acum, vorbind serios, care moşi, care strămoşi? O fi mâncat-o Burebista? O fi fost ea pe lista-meniu a lui Ştefan cel Mare? Sau, la câte intersectări genetice s-au făcut pe aici în ultimele două milenii, poate o fi vorba de moşii strămoşilor… turci.

Produs românesc. Cu „r” de la Istanbul…

Tuslamaua face parte din moştenirea culinară turcă. Osmanlâii îi spun tuzlama şi, istoric vorbind, se pare că au dreptate când spun că e a lor. Există însă şi suspiciuni că turcii au „împrumutat” preparatul, odată cu alte valori culturale de la mongoli. Probabil că, odată cu primii otomani stabiliţi în Dobrogea, tuzlamaua, alături de ciulama, a ajuns şi pe masa localnicilor. Descurcăreţi din fire, românii au înlocuit în numele mâncării „z” cu „s”, iar în reţetă iaurtul cu smântâna. Uneori au mai adăugat hreanul şi aşa s-a născut tuslamaua, preparat „tradiţional” românesc.

Dacă turcii ar fi fost la fel de posesivi cum sunt francezii cu denumirile de „Champagne” şi „Cognac”, am fi asistat probabil la un conflict de proporţii, tranşat cu iataganele. Însă, orientali fiind, le-a fost lene: şi-au păstrat tuzlamaua lor şi ne-au lăsat în plata Domnului cu tuslamaua noastră. Cert este că, azi, tuslamaua este o mâncare considerată ca fiind specifică în estul Munteniei.

Pe scurt, tuslamaua este o mâncare din burtă şi picioare de vacă. Asemănătoare până la nivel de ingrediente cu ciorba de burtă, nu poate fi confundată cu aceasta. Asta o precizăm de la început, pentru că mulţi tâlhari din HoReCa de azi îşi bat joc de clienţii neiniţiaţi şi le vând drept tuslama un castron cu fâşii de burtă fiartă, scoasă din ciorbă, peste care toarnă smântână, usturoi şi un polonic cu zeamă.

Varianta românească originală a reţetei, a cunoscut o largă popularitate începând cu sfârşitul secolului XIX şi până prin deceniul cinci al secoului XX. Tuslamaua nu lipsea din meniurile interbelice ale cârciumioarelor populare, accesibile clasei mijlocii. Era un preparat popular. Apoi, în regimul comunist a devenit un preparat exclusivist, fiind găsită numai în unele restaurante, cum era Codrii Cosminului, la acea vreme restaurant al elitelor epocii. Acum a ajuns o raritate. Chiar nu pricep de ce restaurantele nu o introduc în aceleaşi meniuri susţinute de ciorba de burtă. Costuri minime, profit garantat!

Produs italienesc. Cu „i” de la Ulan-Bator

Străinii nu au auzit de tuslama, deşi site-urile abundă de reţete care o prezintă ca preparat tradiţional românesc. Oare o fi din cauză că sunt redactate numai în limba română? Sau o fi din cauză că e prezentă doar pe Google şi nu şi în meniurile restaurantelor?

În schimb, aceeaşi reţetă, uşor îmbunătăţită cu ingrediente specifice bucătăriei mediteraneene a ajuns la mare cinste în restaurantele din SUA. Numai că îi spune „Trippa alla fiorentina”…

Curat obrăznicie italiană! Cum altfel să cataloghezi pretenţia rudelor noastre din „Cizmă” de a-şi însuşi tuslamaua noastră strămoşească şi de a o prezenta drept preparat specific Italiei încă din vremea… antichităţii. „Trippa alla fiorentina”? Credeau că ne păcălesc dacă i-au adăugat oarece ingrediente şi alt nume? Noi am avut voie să luăm de la turci, măcar ca despăgubire pentru ocuparea vremelnică a Dobrogei. Dar ei? Cum şi-au permis?

Ei bine, se pare că primul care şi-a permis acest „împrumut” culinar ar fi acelaşi Marco Polo care a adus şi spaghetele din China. Să-i fi dat reţeta bucătarul lui Kublai Han, unde a poposit? Cine să mai ştie asta?! Ştim însă că bucătarii italieni de azi prezintă Trippa alla fiorentina ca un preparat ce ar fi fost consumat „încă din antichitate în Toscana şi, în mod particular în Florenţa”. Nici o sursă istorică credibilă nu confirmă aceste pretenţii absurde. De abia prin secolul al XV-lea aflăm că maestrul bucătar Martino, autorul „Artei culinare”, a apelat la Bartolomeo Sacchi pentru a populariza preparatul. Ceea ce întăreşte convingerea că trippa, tuslamaua italiană, este un alt aport de civilizaţie pe care globe-trotterul Marco Polo l-a adus din Extremul Orient.

Concluzii cu şi fără frunzuliţă

Lăsând la o parte orgoliile, trebuie să recunoaştem meritul maeştrilor italieni de a cizela produsul şi de a-i da o identitate naţională italiană. La fel ca şi la spaghete, şi în cazul tuslamalei, talentul culinar a fost dublat de talentul de negustori care au ştiut să facă dintr-o mâncare un brand naţional. Să fim supăraţi pe italieni? Nu cred că e cazul. Şi ei mint, ca şi noi, atunci când spun că preparatul le este specific încă din vremuri străvechi. Da, dar mint mai frumos, mai aromat şi mai gustos. În câteva secole au ştiut să-şi pună amprenta naţională peste produs şi să îl promoveze constant.

Aşa că, pentru a ne apăra zestrea culinară propun două soluţii:

1). Să lăsăm tuslamaua noastră aşa cum este (dacă mai este), mărginindu-ne la a lipi pe listele meniu, lângă numele ei, „frunzuliţa Udrea”. Teoretic ar trebui să fie suficient…

2). Să cizelăm preparatul, să îl scoatem din zona „arhaic”, aducându-l în zona „modern”. Şi, la fel de important, să îl promovăm constant. Practic, va fi suficient şi eficient!

 

Trippa a la fiorentina, modelul italian

Trippa alla Fiorentina este cu siguranţă una din reţetele cele mai cunoscute nu numai pentru uşurinţa cu care se prepară, dar şi pentru gustul său simplu, dar în acelaşi timp cu personalitate.

Imagine

Mod de preparare: Se taie burta în fâşii subţiri, se spală bine şi se scurge. Se curăţă ceapa, ţelina şi morcovul, după care aceste legume se taie în cuburi mici.

Într-o tigaie, se călesc puţin usturoiul (căţeii lăsaţi întregi, în coajă) şi dafinul într-un amestec de ulei de măsline cu unt. Apoi se adaugă legumele şi, după câteva minute, li se alătură burta. Când usturoiul s-a uscat, se scoate din tigaie şi se toarnă vinul.

După ce lăsaţi câteva minute să pătrundă vinul în compoziţie, adaugaţi roşiile decojite, sarea şi piperul (după gust). Până la final – ar trebui să dureze cu totul 45 de minute – amestecaţi ocazional.

Când e gata, se presară parmezan deasupra şi se serveşte foarte fierbinte. Dacă este necesar, adăugaţi mai mult parmezan.

Sfaturi utile: Trippa alla Fiorentina se poate însoţi cu o farfurie de cartofi piure, sau, şi mai bine, cu legume ca fasolea verde, sau spanac trecut prin usturoi şi ulei de măsline.

Este recomandabil să cumpăraţi burta deja curăţată şi fiartă. Scurtaţi şi timpul de gătire, dar evitaţi şi ritualul nu tocmai plăcut al curăţării burţii.

Asocieri recomandate: Italian fără vin la masă?! „No way!”, cum ar comenta băgătorii de seamă de pe site-urile culinare, în romgleza caracteristică lor. Aşa că Trippa alla fiorentina merge de minune (cel puţin reţeta de faţă) cu un roze din Merlot, sau cu un vin roşu tânăr. Tot Merlot să fie!

Curiozităţi de marketing: Atunci când prezintă reţetele de trippa alla fiorentina, italienii recomandă şi un sandwich „toscanissimo” special (semelle), umplut cu burtă de vită. Şi nu uită să precizeze exact unde îl găsiţi: la toate cărucioarele vânzătorilor ambulanţi din unele zone ale Florenţei, cum sunt Cimatori Via, Piaţa Frascobaldi, sau Arco di San Pietro.

Tuslamaua interbelică, varianta românească autentică

Răscolind arhivele, am descoperit o reţetă veche de tuslama a unui bucătar care făcea vogă prin anii ’30 la restaurantul „Neptun” din Piaţa Buzeşti. Erau anii când acolo cânta Maria Tănase. Erau anii în care oamenii ştiau ce, cum şi când să mănânce şi să bea. Timpul curgea altfel…

Imagine

Mod de preparare: Se iau genunchii şi copitele de la vită şi se fierb cu zarzavat (ţelină, păstârnac, pătrunjel, morcov, ceapă şi usturoi). Rădăcinile şi ceapa se pun curăţate, dar întregi. Numai usturoiul se lasă în coaja lui. Se lasă oasele la fiert până scad bine, să mai rămână în oală numai un sfert din zeamă.

Separat se curăţă şi se fierbe burta (acum o găsiţi gata curăţată şi fiartă – n.r.). Dar pentru tuslama – atenţie! – se foloseşte numai muchia (partea mai cărnoasă, mai groasă – n.r.). Restul se foloseşte la ciorba de burtă, nu la tuslama.

Când e gata curăţată, se pune muchea de burtă la fiert în zeama de oase, cu piper boabe şi cu foi de dafin. Se mai adaugă ceva apă, ca să aibă de unde scade. Se mai pun din nou rădăcini de zarzavat, dar date pe răzătoare şi două-trei cepe tăiate mărunt. Tot tăiat mărunt se mai pune gogoşar. Înainte de a pune zarzavatul şi ceapa, ele se rumenesc în unt şi se sting cu smântână amestecată cu un pahar de vin alb sec (tare bună e Crâmpoşia). Sare după gust. Când e aproape gata, se pun şi câteva roşii decojite şi fără seminţe. Se lasă la fiert aproape o oră, la foc mic, până scade suficient. Este gata când burta e fiartă bine şi când, după ce ai gustat, lingura se lipeşte puţin de buze. Atunci are consistenţa potrivită.

Când e gata, se duce la masă fierbinte, având alături smântână, oţet, piper, hrean ras şi mujdei. Şi, neapărat, ardei iute! Să-şi dreagă fiecare după gust.

Asocieri recomandate: Reţeta maestrului de altădată merge de minune cu un pahar (două-trei) de vin roşu tânăr, zglobiu şi uşor picant. Pentru începători poate fi o Băbească Neagră de la Senator, sau o Fetească Neagră de la Vinarte. Cunoscătorii pot trece direct la un Merlot „Alira”. Depinde de vârsta şi de cultura fiecăruia… Şi, mai ales, se potriveşte cu repertoriul Mariei Tănase.

Advertisements

2 Responses

  1. păi tot turcească o fi și trippa că nu degeaba El Fatîh a avut pentru câțiva ani un cap de pod la Otranto. Sau vine dinspre Sicilia cea ocupată de arabi o vreme mai îndelungată? Rămâne de cercetat. Oricum niscaiva preparate numite „trippe à …” Niçoise și alte orașe de la Mediterana, preparate pe bază de burtă gâsești la raioane de semipreparate din varii orașe Fulgi West.

  2. Probabil, maestre. Mare bucurie sa auzim la tine ca citesti la mine 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Camelia Radulian

Poezie si proza

ISTORII REGĂSITE

Probabil cel mai bun blog de istorie!

cuvinte23

intr-o lume îmbâcsită de material o mai fi loc pentru vis?

Balaurul Român

Virtus Romana Rediviva

CRONICA [R]

If you're walking through hell, keep walking.

Byzantine Alchemy

Words from Eastern Roman Empire

Valea Frumoasei

Expoziţia de artă fotografică „Eşti floare de dor, Basarabie!”

petitie catre vremurile odioase

Just another WordPress.com weblog

Vinul din Cluj

Cuvinte despre vinuri incercate, degustari si evenimente, calatorii si retete

Adrian Mangu

blogger civic și literar

Micael Nicolas's Blog

Simt ,deci înţeleg !

Secretele Istoriei cu Alexandru Moraru

Adevărul trebuie cunoscut,chiar dacă e urât şi imoral !

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

Stefanteris's Blog

Just another WordPress.com weblog

%d bloggers like this: