„Winestone” sau cristalele vinului

Mulţi oenofili le cunosc. Sunt acele mici cristale care, singure sau agregate în mici formaţiuni plate, sunt depozitate la fundul sticlei sau pe dop. Englezii le spun „winestone”, adică „diamantele vinului”. Românii cu înclinaţii spre poezie le spun „cristalele vinului”. Alţii, adepţi ai rigorii ştiinţifice, le spun depozite solide ale vinului alb îmbuteliat.

Indiferent cum le spunem, un lucru trebuie spus clar, încă de la început: prezenţa lor în vin nu reprezintă un defect al acestuia şi nici nu este un semn că vinul ar fi depreciat, ori chiar stricat. Aceste cristale nu influenţează gustul şi mirosul.

Semne, dar nu şi garanţii ale calităţii

Putem vorbi despre trei tipuri de astfel de cristale, dar numai unul este supranumit „cristal”:

1. Adevăratul „cristal al vinului” (potasiu – hidrogen tartrat), cu gust uşor acid, gust care nu se transferă în vin. Cristalizează primar sub formă aciculară. De asemenea, combinaţiile aciculare plane (asemănătoare ca aspect cu fulgii de zăpadă) sunt foarte frecvente.

2. Tartrat de calciu, fără gust, sau miros. Se prezintă în forme asemănătoare cu potasiul – hidrogen tartrat.

3. Sarea de calciu a acidului mucic. Are gust acrişor, dar asta nu influenţează însă gustul vinului. Provine din strugurii atacaţi de mucegai (inclusiv Botrytis Cinaerea, mucegaiul nobil specific unei varietăţi de vinuri nobile de desert, cum ar fi, de exemplu, Sauternes). Mucegaiul dezvoltă un anumit acid încă din strugure, înainte de recoltare, acid care, împreună cu calciul, formează sarea de calciu a acidului mucic. Apare ca un nisip fin, foarte alb şi cu cristalele sferice.

Toate aceste cristale au un singur lucru în comun: toate sunt semne că vinul în cauză nu a fost stabilizat chimic sau tehnic. În schimb, nu orice vin cu asemenea cristale este neapărat de calitate!

Cum şi de ce se formează tartraţii

Aceste cristale se formează ca urmare a legării potasiului, sau calciului din vin, cu sărurile acidului tartric. Aceste substanţe există dizolvate şi în concentraţii diferite în orice vin, ceea ce înseamnă un dezechilibru. Prin atracţia electrostatică, sărurile din acidul tartric şi potasiul (sau calciul) se leagă în jurul unui punct de solidificare (germene al cristalului) şi formează bine cunoscutele cristale încă din timpul fermentaţiei pentru a atinge echilibrul. Este deci o legătură ionică, care leagă substanţe mai instabile în compuşi stabili, conferind astfel stabilitate vinului din acest punct de vedere.

Important este faptul că aceste cristale, odată formate, au o stabilitate ridicată, se dizolvă foarte greu, chiar dacă se schimbă condiţiile în limite fireşti (creşte temperatura cu câteva grade Celsius). Mai mult, temperaturile

scăzute din timpul iernii încurajează acest proces. Dar sunt şi alţi factori importanţi, cum este concentraţia de alcool, valoarea ph-ului şi, bine înţeles, cantitatea totală de acid tartric, potasiu şi calciu.

Dacă vinul este ţinut mai mult în vas de lemn, sau în cisternă, el se stabilizează natural. Din păcate, nimeni nu este în stare să prezică timpul în care acest proces de stabilizare naturală va avea loc. Vinul rămâne stabil doar în condiţiile existente: la temperatura cramei şi în acel recipient. Dacă vinul este îmbuteliat în condiţiile de stabilitate din cramă şi este apoi păstrat într-un mediu care oferă alte condiţii (la temperaturi mai mici, de exemplu în frigider), echilibrul va fi rupt şi formarea tartraţilor poate avea loc din nou. Aşa s-a întâmplat, de exemplu, în cazul excelentului vin Fetească Regală sec 2006, produs la Prince Ştirbey. Cine mai are norocul să mai găsească acest vin pe undeva, se poate convinge.

Trucurile nu pot înlocui Natura

Piaţa cere în primul rând vinuri albe proaspete, aromate şi tinere. Nici o şansă pentru stabilizarea naturală. Pentru a produce ceea ce piaţa cere, oenologii folosesc tehnologia. Una dintre tehnici este răcirea artificială. Vinurile sunt răcite sub 4 grade (de multe ori şi sub 0 grade) şi sunt păstrate apoi pentru un timp îndelungat la această temperatură. Temperatura extremă duce în scurt timp la saturarea soluţiei şi, drept urmare, la o urgentare a formării tartraţilor. Procesul poate fi şi mai mult accelerat. Fără indoială, această tehnică este costisitoare şi, mult mai important, foloseşte intensiv energie.

O altă tehnică este stabilizarea chimică prin folosirea acidului meta-tartric, care este produsul deshidratării acidului tartric la nivel intermolecular. Acest

polimer inconjoară coloizii astfel încât acidul tartric şi potasiul sau calciul nu se mai pot lega. Procesul de solidificare este oprit. Este o metodă relativ ieftină, dar are şi un dezavantaj. Adică efectul nu durează, deoarece activitatea acidului meta-tartric adăugat este anulată, în aproximativ 10 – 12 luni, de particulele de apă din vin.

Fiecare este liber să ajungă la propriile concluzii şi decizii

Este cumva foarte ciudat. În cazul marilor vinuri roşii este o aşteptare ca ele să aibă depuneri, sfidând faptul că sunt păstrate mai mult timp în vas de lemn/cisternă decât vinurile albe. Oamenii inventează şi îmbunătăţesc carafe speciale şi instrumente pentru decantare, pentru a filtra vinul înainte de a fi turnat în decantor. Depunerea, în cazul unui vin roşu poate conţine pe lângă „cristale” şi coloranţi, componente ale taninilor şi, datorită acţiunilor de limpezire, din când în când şi proteine (albumină). Şi nimeni nu pare să fie deranjat de acest lucru.

Dacă un lucru asemănător se întâmplă însă cu un vin alb – frica răsare imediat! Bine înţeles că vinul alb nu are aceeaşi cantitate de culoare şi tanini ca şi vinul roşu. De aceea, ar trebui să fie clar că, în general, depunerea la un vin alb conţine în principal „cristale”. În cazul producătorilor de vin faimoşi la nivel internaţional, la intervale diferite, poţi citi următoarele pe etichetă: „Acest vin este nefiltrat şi netratat. Depuneri posibile. Vă rugăm decantaţi înainte de a fi consumat”. Sau, mai simplu: „Turnaţi cu grijă în pahar!”. Şi, de cele mai multe ori, acestea sunt cele mai scumpe vinuri din gamă. Toate acestea ar trebui să ne facă să gândim!

Pentru noi, concluzia este una foarte simplă: atâta timp cât vinul nu are defecte evidente, aşa cum sunt oxidarea, tulburarea, sau oţetirea – toate acestea uşor de recunoscut chiar şi de un începător – el va fi turnat cu siguranţă în decantor, sau imediat în pahar, pentru a fi savurat. Dacă în final vom găsi şi acele „cristale” ale vinului, le vom accepta şi pe acelea, pentru că vinul este un produs al naturii, cu viaţă. Şi, în ceea ce ne priveşte, aşa şi trebuie să rămană!